Технология производства пряников

 Пряники — мучные конфеты различной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие различные пряности и значительное количество сахаристых веществ. К имбирным пряникам относятся также имбирные пряники, представляющие собой выпечку-полуфабрикат из пряничного теста, обычно с начинкой из фруктов или варенья, имеющую плоскую прямоугольную форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники делят на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типичные рецепты имбирных пряников (в кг)

Технологическая схема производства имбирных пряников

Технологическая схема производства заварных пряников может быть представлена ​​следующим образом (рис. 94). Приготовленный сахарно-медовый, или сахарно-паточный, или сахарно-патотно-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходе месильной машины подается мука, взвешенная в 6 автомобильных весов.

Смешивание сырья проводят до получения однородной перерабатываемой массы. После этого чайные листья охлаждаются в тестомесильной машине путем пропуска водопроводной воды через водяную рубашку при рабочем движении тестомесильной машины. При отсутствии в смесителе водяной рубашки настой охлаждают на лотках или в капсулах.

Охлажденную заварку смешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же тестомесильной машине.

Приготовленное тесто формуют на формовочных машинах 9. Тесто также формуют на штамповочных машинах или вручную с помощью металлических выемок. При этом тесто предварительно раскатывают до необходимой толщины слоя.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждают в шкафу 11, а затем по передаточному конвейеру 12 поступают на конвейер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пряники загружают во вращающуюся глазировочную машину 16 и заливают специально приготовленным сахарным сиропом из емкости 15. После этого пряники сушат в сушильном шкафу 17 и оставляют до появления на поверхности кристаллизовавшегося сахара, а затем их помещают в ящики или ящики.

Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом приготовления теста. Вместо превращения муки в сироп все предусмотренное рецептом сырье загружается в смеситель в определенной последовательности и перемешивается. Также некоторые сорта сырых имбирных пряников не глазируются.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка

Сырое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки. За счет этого масса приобретает рыхлую и в то же время вязкую консистенцию.

Процесс приготовления сырого теста выглядит следующим образом.

Сырье, указанное в рецептуре, загружают в смеситель в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, вода, нежирное молоко, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение одной-двух минут в месильной машине с частотой вращения лопастей 12-14 в минуту. При этом происходит значительное растворение сахара и равномерное распределение сырья. Затем в миксер добавляют растворенный в воде разрыхлитель, а затем муку. Замес теста продолжается от 5 до 12 минут в зависимости от мощности мешалки и температурного режима окружающей среды и прекращается при получении однородной массы из равномерно распределенного сырья вяжущей и рыхлой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С; поэтому температура сырья, в том числе воды, не должна превышать 20 °С. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженый, инвертный и сахарный сиропы), необходимо предварительно охладить до 20 °С.

Эти технологические параметры необходимо выдерживать при замесе, так как влажность и температура теста влияют на свойства теста и качество пряников. При более низкой влажности пряники становятся неаэродинамическими, а при более высокой — растекаются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «сжиматься» и в этом случае пряники получаются тугими и не обтекаемыми.

Для пряников типа «Тульские» и «Вяземские» с учетом условий формовки тесто следует делать более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколько иная. Сначала готовят медово-сахарный сироп, растворяя сахар в горячей воде, а затем добавляя в него мед. Затем сироп охлаждают до температуры 30-35°С и замешивают со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Тульский» составляет 30-40 минут, а для пряников типа «Вяземский» — 4-5 минут. Влажность теста должна быть 18-20%, а температура теста после замеса 27-28°С.

Использование инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки совместно с пшеничной мукой (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и снижает их усадку при длительном хранении за счет большей гигроскопичности данного вида сырья. Эта формулировка используется в некоторых странах, особенно в Германской Демократической Республике и Австрии технология приготовления

тест, применяемый в этих странах, несколько отличается от используемого в нашей стране и заключается в следующем.

Мед искусственный (инвертный сироп) нагревают в открытом варочном котле около 20 минут при температуре 90-92°С. Подогретый мед охлаждают в миксере при перемешивании при температуре 30-35°С, добавляют к нему пшеничную и ржаную муку и перемешивают в течение 25 минут. Полученное тесто выдерживают в камере при температуре 18-20°С от 4 до 8 недель, после чего замешивают тесто с остальным сырьем: 20 минут со специями и около 30-35 минут с карбонатом аммиак разводят в воде, поташе и сжигают. Влажность теста обычно составляет 15-16%.

Опыт производства пряников по данной технологии на некоторых предприятиях нашей страны подтвердил возможность получения качественных пряников с более длительным сроком хранения, несмотря на то, что выдержка теста и тесто готовилось без поташа, что было запрещено органами санитарного надзора.

Заварное имбирное тесто. Приготовление теста состоит из трех этапов: а) выработка муки в сахарно-медовом, сахарно-паточно-медовом или сахарно-патотном сиропе; б) охлаждение сварного шва; в) купажирование чайного листа со всеми остальными видами сырья.

Технология подготовки к сварке следующая. Сахар, мед, патоку и воду смешивают в открытом варочном котле при температуре 70-75°С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают в миксере при 65°С и постепенно добавляют муку в течение рабочего хода лопастей миксера. Приготовленную массу перемешивают в течение 10-15 минут до получения однородно перемешанной массы без комков и следов неперемешанности. Влажность сварки 19-20%. Исследования показали, что приготовление муки следует производить при температуре сиропа не ниже 65°С, так как это приводит к получению имбирных пряников более высокого качества. Сироп температурой 50°С применяют, если нет условий для охлаждения теста после замеса в миксере или в ларях.

После замеса настой охлаждают в ларях или противнях, куда слоями выкладывают тесто. Каждый пласт теста посыпают крошкой или смазывают растительным маслом, чтобы не образовалась монолитная масса теста. Выдержка теста осуществляется в специально отведенном помещении до охлаждения теста до температуры 25-27°С, что обычно занимает 10-15 дней.

Чайные листья можно охладить в смесителе с двойной рубашкой, циркулирующем в водопроводной воде. В этом случае мука превращается в сироп в месильной машине, а затем настой охлаждается. При этом способе отпадает необходимость в специальном помещении и оборудовании для охлаждения теста.

В практике компаний срок годности заварки и в последнее время исчисляется месяцами. При этом считалось*, что при старении теста вкусовые качества пряничного заварного крема улучшаются.

Проведенными исследованиями установлено, что при посолке теста протекают биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых преимущественно с мукой. Так, происходит небольшой гидролиз белков протеолитическими ферментами, незначительное увеличение количества инвертного сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, низкая влажность и высокое содержание сахаров в заварке, очевидно, являются основной причиной незначительного изменения белков и сахаров при выдерживании теста.

Результаты многолетних исследований показали, что биохимические процессы, происходящие в браге при выдержке, не оказывают заметного влияния на качество пряников, за исключением усиления медового вкуса пряников, приготовленных с использованием меда, гречихи. Таким образом, длительное выдерживание шва не является оправданным технологическим процессом. Однако необходимо учитывать, что охлаждение сварного шва является обязательным процессом. Попытка использовать для дальнейшей обработки неохлажденную заварку и, таким образом, массу с высокой температурой приводит к отказу.

Заварное тесто замешивается в барабане или универсальном миксере, куда загружается холодная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и, что не менее важно, химические дрожжи, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то при достижении температуры пайки 23-30°С добавляют все остальное сырье в указанной выше последовательности и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 минут при вращении лопастей мешалки со скоростью 18-20 об/мин и 60 минут при скорости 12-14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29-30°С и влажность 20-22%.

Время замеса ограничено необходимостью получения теста сметанообразной консистенции, что благотворно сказывается на процессе формования теста и способствует получению изделий хорошего качества.

Пряники из теста при более высокой температуре или более низкой влажности имеют необтекаемую форму, а при более высокой влажности — расплывчатую.

Наряду с замесом теста в смесителях периодического действия разработана технологическая схема приготовления пряничного заварного теста в смесителях непрерывного действия.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем превращения муки в эмульсию и последующего смешивания ее с другими видами сырья в тестомесильных машинах непрерывного действия, аналогичных машинам, применяемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции из муки делают эмульсию, а во второй секции замешивают и охлаждают тесто.

Эмульсию готовят из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряностей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Наличие карбоната аммония в эмульсии при этой температуре приводит к ее частичному разложению и быстрому вспениванию эмульсии. Поэтому не рекомендуется вводить карбонат аммония в эмульсию, а рекомендуется дозировать его в растворенном виде в миксере при замесе теста.

Нагревание сухого душистого медово-сахарного сиропа до 65 °С приводит к потере характерного аромата сиропа и ухудшению его вкусовых качеств в результате перехода сухих парфюмерных экстрактов в раствор. Кроме того, сухие отдушки ухудшают стабильность эмульсии. В результате сухие ароматизаторы должны дозироваться отдельным устройством в тестомесильной машине при замешивании теста.

При отсутствии в рецептуре натуральных эмульгаторов (меланжа) для получения стабильной эмульсии необходимо использовать пищевые фосфатиды.

Сырье смешивают и растворяют сахар в горизонтальном цилиндрическом смесителе со скоростью перемешивания 70-120 об/мин и с водяной рубашкой, так что температуру эмульсии можно поддерживать на уровне около 65°С.

Для взбивания эмульсии используется дисковый эмульгатор типа ЭО.

Тесто замешивают при температуре около 30°С в течение 30 минут. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5-22,5%.

Молдинг. До недавнего времени формование пряничного теста производилось на мощных штамповочных машинах, то есть на тех же машинах, на которых формовали сахарное тесто. При этом тестовые заготовки после замеса сначала раскатывались и превращались в тестовую ленту, от которой штамповочным механизмом вырезались тестовые заготовки.

Этот способ формовки нельзя признать рациональным, так как штамповочные машины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного обслуживания. Кроме того, при раскатывании пряничного теста необходимо обильно посыпать его мукой, что приводит к потерям сырья и создает ненормальные санитарно-гигиенические условия на предприятии.

Пряничное тесто в основном формуют на машинах ФПЛ, конструктивно мало отличающихся от машин ФАК (см рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя вращающимися навстречу друг другу гофрированными валками и продавливается через шаблоны с многоконтурным вырезом. Отжатое тесто определенной формы нарезают тонкой стальной проволокой и укладывают ровными рядами на подставленные шаблоны или на стальные ленты из печи.

Пряничное тесто также формуют вручную с помощью различных приспособлений, чаще всего полых металлических или резных деревянных форм.

Формовка теста для пряников и батонов заключается в раскатке пласта теста, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт также разрезают на прямоугольные кусочки.

Выпечка. Выпечку пряников чаще всего производят в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на малых и средних предприятиях применяют печи со стационарным подом и тележкой.

Пряники выпекаются при переменной температуре. Максимальная температура окружающей среды пекарной камеры не должна превышать 240°С, а для мятных пряников — не более 210°С во избежание окрашивания их поверхности. Заварные пряники и имбирные пряники обычно выпекают при более низкой температуре, чем сырые пряники. При выпечке пряников не используют более высокие температуры окружающей среды, так как это может привести к неравномерной пористости и часто к усадке пряников. Относительно низкая температура пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок приводят к увеличению времени выпечки (обычно для пряничных пряников

12 минут в зависимости от сорта, а для пряников 30-40 минут).

Охлаждение пряников происходит на конвейерных лентах, каруселях или специальных стеллажах до застывания в течение 5-7 минут.

Тиражирование (глазирование) пряников и пряников производится из сахарного сиропа, предварительно приготовленного растворением сахара в воде в соотношении 1:0,4, при нагревании до температуры 110-114°С.

Большинство разновидностей имбирных пряников и имбирных пряников размножаются сахарным сиропом с образованием на его поверхности блестящей мраморной корочки из кристаллизованного сахара, что помогает дольше сохранить свежесть пряников.

Для тиражирования пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1-2 минут поверхность пряников покрывается сахарным сиропом при температуре 85-90°С.

Тиражирование пряников также может осуществляться в непрерывном барабане. Охлажденные пряники поступают в горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями, покрытыми сахарным сиропом, который непрерывно загружается в барабан. При вращении барабана пряники продвигаются по внутренней спирали к выпускному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Продолжительность непрерывного обращения пряников составляет 50 секунд. В кассеты пряники укладывают выпуклой стороной вверх.

Наиболее рационально сушить пряники при температуре 60 °С и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 минут, а затем при температуре 20-22 °С в течение 3 минут.

Возможна также сушка пряников в течение 90 секунд при температуре 130-150°С с последующей выдержкой в ​​течение 8-10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тиражирования с сушкой значительно удлиняется.

Практикуется выпечка имбирных пряников с фруктовой начинкой, которую добавляют в тесто, или нарезка испеченных пряников. Некоторые разновидности маленьких пряников обклеивают фруктовой начинкой.

Выпускают также пряники и имбирные пряники, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, измельченными грецкими орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или орехами. Все эти операции проводят с формованным тестом перед выпечкой.

Пряничная упаковка

Пряники упаковывают в коробки, пакеты и коробки.

В коробках и коробках пряники укладываются рядами на ребро, а пряники расплющиваются. Пряники, предназначенные для внутригородского потребления, расфасованы в пакеты.