Технология производства дрожжей

Закваска появилась на земле раньше людей. Они используются для производства продуктов питания и напитков, и каждый продукт имеет свою технологию. Что такое дрожжи? Все ли они подходят для производства продуктов питания?

Что такое дрожжи?

Дрожжи – это живые микроорганизмы. Они способны питаться и размножаться, но сильно зависят от температуры и качества своей «пищи». Во время кормления они бродят и производят химические соединения.

Споры дрожжей встречаются в природе повсеместно, но не все они пригодны и безопасны для человека и животных, хотя их объединяет одно: все они в процессе метаболизма выделяют спирт и углекислый газ.

Хлебопекарные

Для приготовления хлеба подходят различные виды дрожжей. Их выбирают по способности выделять углекислый газ в процессе поглощения биоматериала. Эта способность делает хлеб пористым и придает ему аэрацию за счет пузырьков газа.

В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили грибы класса сахаромицетов. Благодаря им после сжатия качественный хлеб возвращается к своей первоначальной форме.

Технология производства пекарских дрожжей содержит несколько этапов:

1. Сначала готовят питательную среду. Для этого используется раствор патоки, солей, содержащих азот и фосфор. Изначально раствор слишком густой, поэтому его разбавляют, удаляют примеси, и в результате он становится прозрачным. После этого тесто отправляется в аппарат для выращивания дрожжей.
2. Основным этапом является культивирование или размножение клеток дрожжей, хотя первые этапы культивирования проходят в лаборатории. Как только будет получено надлежащее количество, толчки должны быть отделены от массы, в которой они возникли.
3. Начинается процесс экстракции дрожжей. Их сначала промывают, а затем сгущают в сепараторах, в результате чего получается дрожжевое молоко. Наконец, влага полученной смеси собирается в специальном аппарате. Конечный продукт представляет собой плотную массу или слои.
4. На следующем этапе в формовочных машинах дрожжи превращаются в батон. Прутки изготавливаются нужного размера и отправляются на сушку.
5. Иногда дрожжи становятся сухими, пропуская формовку, и тогда они формуются в лапшу, а полностью высохшие превращаются в гранулы.
6. Готовый продукт упаковывают в банки, коробки, мешки, пакеты.

Любители здоровой пищи отдают предпочтение домашним дрожжам. В этом случае получается дрожжевая закваска.

Для него требуется всего 2 ингредиента, но процесс изготовления очень трудоемкий и занимает несколько дней.

1. В первый день смешивают воду и пшеничную муку. Каждого изделия уйдет по 100 гр.Муки нужно 2 градуса. Смесь должна стать похожей на густую сметану. Для этого его нужно хорошо перемешать. Для запуска процесса брожения смесь помещают в теплое место и накрывают марлей. Полиэтилен использовать нельзя. Первый этап длится около суток и о его завершении говорят появившиеся на поверхности пузырьки.
2. На второй день в смесь добавляют первоначальный состав: 100 г муки и столько же воды. И снова довести массу до консистенции сметаны. Ставят обратно в теплое место и накрывают марлей еще на сутки.
3. На третий день объем закваски значительно увеличивается, пузырьков много и они крупные. Добавить еще 100 гр муки и еще раз почистить, пока горячее.
4. Процесс заканчивается, когда стартера становится больше в 2 раза. Одну часть убирают в стеклянную банку, а вторую используют для запекания.

  Прессованные дрожжи также могут заменить отруби. Для приготовления грибов используют воду, пшеничную муку и отруби.

1. Муку и воду смешать в пропорции 1:4, разбить все комочки. Возьмите горячую воду и муку второго сорта.
2. Смесь настаивают около 30 минут и охлаждают до 72-74 градусов. Затем добавить 100 гр муки.
3. Состав доводят до температуры чуть выше комнатной и добавляют еще 100 г муки до консистенции сметаны.
4. Готовую смесь ставят в теплое место на 1,5 дня. В результате он сильно осядет и приобретет характерный запах спирта и молока. Это означает, что она готова к следующему этапу.
5. Снова всыпать муку — 200 гр и ввести отруби — 300 гр. Смесь настаивают 6 часов, добавляют еще немного муки и отрубей и снова ставят тесто в теплое место на 4 часа.
6. Тесто готово и должно быть полностью сухим. Затем добавляют сухие отруби и растирают состав, чтобы не было комочков.
7. Полученную массу оставляют сохнуть в прохладном помещении, разложив на пергаментной бумаге.

Готовый продукт выкладывают в марлевые мешочки, которые подвешивают. Не разрешается ставить их в шкаф. Чтобы сделать из них хлеб, нужно взять 20-25% массы муки.

Закваски также готовят из кваса, хмеля, изюма, ржаного хлеба, пива, гороха и других продуктов.

Пивные

Пивные дрожжи варят не только для приготовления напитков, но и как пищевую добавку, которую можно увидеть на прилавках аптек. Какова технология его производства и в чем польза?

Пивные дрожжи получают в процессе брожения. Для него подходят хмель, пивное сусло, ячменный солод. Так как они живут в жидком состоянии не более 8 часов, что затрудняет их продажу, этот продукт высыхает.

В качестве пищевой добавки такие дрожжи стимулируют обменные процессы в организме, восполняют недостаток витаминов группы В, лечат анемию, атеросклероз и другие недуги.

Процесс изготовления аналогичен приготовлению пекарских дрожжей. Он содержит следующие шаги:

1. Разведение дрожжей. Это увеличение его массы до количества, достаточного для внесения в ферментер. Сначала пивное сусло разводят в лаборатории, где оно ферментируется и достигает объема 6 литров.
2. Затем в цеху на специальных устройствах производится разведение дрожжей в стерильном охмеленном сусле.
3. После этого тесто попадает в сушилку, где быстро и интенсивно испаряется влага.
4. Продукт из сушилки охлаждается и упаковывается в пакеты в специальной среде.

При температуре 4 градуса С дрожжи сохраняют свою активность на 80%.

Пивные дрожжи можно приготовить своими руками. Для этого есть несколько рецептов.

1. Смешайте стакан муки и стакан воды и оставьте на 7 часов.
2. Добавьте в смесь столовую ложку сахара и стакан пива. Он должен быть натуральным, то есть храниться не более двух недель.
3. смесь оставляют стоять в теплом месте на 2 часа, и жидкие дрожжи готовы.

Жидкость переливают в стеклянную бутылку и хранят в холодильнике.

Другой рецепт предполагает использование изюма. Его помещают в стеклянную емкость, заливают молоком и водой. После этого добавляют сахар, а горлышко емкости закрывают марлей. Смесь настаивается 5 часов.

Кормовые

Кормовые дрожжи используются для выращивания кормовых белков. В отличие от других, технология его производства не стерильна. Для этого используются грибы из семейства Gryptococceae.

Для получения инокулята питательную среду засевают чистой культурой. Процесс начинается в лаборатории, а затем переходит в магазин. Идет выращивание кормовых дрожжей.

Для получения желаемого результата необходимо обеспечить постоянную подачу питательной среды, соблюдать нужную температуру и рН среды.

Готовую брагу обезвоживают и улучшают качество дрожжей путем промывки и облучения.

Дрожжи выделяют флотацией или сепарацией. Готовый продукт обогащен витамином D2. Для этого их облучают на конвейерной ленте или в специальных пробирках ультрафиолетовым светом.

Далее идет термолиз. Это важная часть процесса. Дрожжи должны поставляться животным в нежизнеспособной форме. Но некоторые микроорганизмы остаются живыми и могут вызывать заболевания у животных. Термолиз – это нагрев продукта в специальных установках в течение определенного времени.

После этого концентрат дрожжей упаривают и сушат в распылительных установках.