Технология производства сгущенного молока

Такой продукт, как сгущенка, известен нам еще со времен Советского Союза, и с тех пор он не потерял своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая указанную на ней информацию.

Такая упаковка надолго сохраняет вкус сгущенки, а также препятствует процессам порчи. К тому же удобно транспортировать в железной банке, с упаковкой ничего не случится, а для удобного использования достаточно открыть. Баночка доказала свою эффективность наилучшим образом.

И почти все производители говорят, что их товар соответствует ГОСТу. А какой ГОСТ на сгущенку пастеризованную? Как определить, стоит ли покупать товар конкретного производителя? И, самое главное, какова технология производства пастеризованной сгущенки? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в этой статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях подготовки и упаковки продукта, но и как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть различные варианты сгущенки. Является:

• цельный сгущенный, то есть традиционный;
• обезжиренный сгущенный с сахаром;
• с сахаром и начинкой в ​​качестве начинки можно взять кофе, какао или фруктовые добавки;
• сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты, как правило, готовятся по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости добавляют сахар и наполнители в соответствующих пропорциях.

В таком случае подробнее рассмотрим процесс производства цельного молока сгущенного с сахаром:

• Завод принимает коровье молоко и оценивает его качество. Последнее происходит в лаборатории.
• Стандартизация продукта по жиру и сухому экстракту. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется добавлением сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляют обезжиренное молоко.
• Пастеризация. При определенной температуре молоко можно подвергнуть термической обработке.
• После пастеризации следует процесс охлаждения при 70-75 градусах.
• Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
• В продукт добавляют сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70% сахара. Для приготовления сиропа воду нагревают до 60 градусов, просеивают песок, добавляют в нагретую жидкость и растворяют. Затем заготовку нагревают до 90 градусов и фильтруют. Его вводят в молоко перед сгущением.
• Продукт густеет. Процесс происходит в вакуум-выпарном аппарате. После поступления горячей смеси в установку происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, благодаря чему испаряются равномерно и быстро. Подготовка продукта определяется содержанием сухих веществ и уровнем плотности.
• Как только смесь достигнет желаемой консистенции, ее охлаждают. Процесс протекает в катализаторах, обеспечивающих вакуумную среду и постоянное механическое воздействие. Охлаждение происходит в течение 20 минут при температуре 20-25 градусов. В результате этого процесса предотвращается кристаллизация лактозы при хранении сгущенного молока.
• Продукт посажен. Лактоза, измельченная до мельчайших частиц, используется в качестве затравки. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается образование крупных кристаллов лактозы.

На этом процесс приготовления сгущенки можно считать завершенным. После этого его расфасовывают по банкам и стерилизуют. Срок годности такого продукта в такой упаковке – 1 год. В пластиковой таре или пластиковых стаканчиках продукт хранится намного меньше.

Иногда после посева в продукт добавляют соли и стабилизаторы. Эти компоненты используются не всеми производителями.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация – необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения следующих целей:

• предотвращение пуска при хранении;
• стабилизация физико-химических свойств молока;
• уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их последующего появления.

При пастеризации продукт нагревают до 90-95 градусов. Отсюда можно судить, что молоко не кипит, при этом сохраняются все его полезные компоненты.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящая сгущенка имеет только один ГОСТ. Это стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009 году. Это ГОСТ Р 53436 — 2009. Этот документ прописывает состав сгущенного молока и сливок, а также полную технологию их производства. Если продукция изготовлена ​​в соответствии с данным стандартом, на упаковке будет указано наименование ГОСТ.

Традиционная сгущенка с сахаром — не единственная молочная консерва, на этикетке которой стоит искать обозначение ГОСТ. Продукция, производимая в соответствии с настоящим стандартом, включает цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром и сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие консервированной молочной продукции. К сожалению, не все производители несут ответственность за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, ароматизаторы, загустители и красители. По утвержденному стандарту таких добавок в нем быть не должно. Поэтому следует обратить особое внимание на информацию, указанную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Помимо прочего, следует обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должно быть:

• коровье молоко и сливки;
• сахар;
• питьевая вода (не во всех случаях);
• аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
• некоторые промышленные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то не все производители указывают их содержание на упаковке в составе продукта. Важно знать, что сгущенка может содержать только молочный жир, в ней не должно быть никаких растительных или животных компонентов.

К другим неприемлемым ингредиентам относятся:

• пальмовое масло;
• пектин;
• крахмал;
• химические компоненты под индексом Е;
• синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Также определить качество сгущенки можно по содержимому упаковки. К сожалению, не все производители указывают на этикетке компоненты, которые на самом деле входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что существенно повлияет не только на свойства продукта, но и на его безопасность при использовании. Например, молочные консервы не подвергались должной термической обработке, поэтому внутри упаковки начали размножаться патогенные микроорганизмы.

В первую очередь нужно обратить внимание на консистенцию молочного продукта. Оно должно быть однородным, без комочков и кристаллов. Также консистенция не должна иметь крахмалистого вкуса. Если вы чувствуете мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт добавлены дополнительные загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие считают, что сгущенка – продукт далеко не диетический. Он содержит много сахара и жира, а также отличается высокой калорийностью. Однако даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его употребления чувство голода возвращается очень скоро.

На сытость продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше в продукте волокон и твердых частиц, тем ниже его плотность. Например, капуста, шпинат, салат, цельнозерновые продукты, отруби и орехи имеют низкий показатель плотности. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром при 50°С составляет 1280-1320 кг/м3.

Это достаточно низкий показатель, что говорит о небольшой пользе продукта для организма. Поэтому злоупотреблять им не стоит, даже с учетом того, что он имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс – еще один показатель, который необходимо учитывать при употреблении определенных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После употребления пищи с высоким гликемическим индексом поджелудочная железа резко увеличивает выработку инсулина.

Почему это следует учитывать? Во-первых, если постоянно употреблять продукты с высоким гликемическим индексом, это может привести к быстрому отложению жира в организме. Во-вторых, такие продукты опасны для больных сахарным диабетом. Кроме того, высокоценные продукты полезны для спортсменов, если их употреблять непосредственно перед тренировкой, сопровождающейся значительными физическими нагрузками.

• гликемический уровень около 10 – низкий показатель;
• 40-70 — средний;
• но выше 70 — это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенки с сахаром равен 80. Из этого можно судить, что ее следует употреблять в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Стерилизованная сгущенка – продукт калорийный. В зависимости от того, содержит ли молочная консерва сахар или нет, использовалось ли при изготовлении молоко или сливки, а также жирности продукта, этот показатель может отличаться. Например, несладкая обезжиренная сгущенка имеет наименьшую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенку с сахаром, то есть классический и наиболее привычный вариант продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 г. Это значимый показатель. Но опять же производители не обязательно придерживаются рецептуры по ГОСТу, поэтому этот показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но в любом случае на упаковке будет указана калорийность продукта. Кстати, чайная ложка сгущенки содержит 40 калорий.

Также следует знать, что в 100 г продукта содержится 7,2 г белков, 8,5 г жиров и 56,0 г углеводов.

Калорийность вареной сгущенки – 323 ккал.

Срок хранения

Как известно, консервированная сгущенка хранится довольно долго. Однако нужно обращать внимание на сроки, так как просроченный продукт со временем может утратить свои полезные свойства, кроме того, в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы и происходит окисление металлов, что способствует выработке в продукте токсинов.

Срок годности сгущенки в металлической банке 12 месяцев. Если выпущено, использование продукта не рекомендуется. Подробнее о том, кому можно и кому не рекомендуется употреблять сгущенку, читайте в разделе «Польза и вред» .

Упаковка

Классическая тара для сгущенки с сахаром или без — металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в такой же степени сохранить свойства консервов и такой длительный срок хранения.

Закрытая банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки 330 мл. Эти показатели необходимы для того, чтобы можно было следовать четкой рецептуре при приготовлении кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенки:

• Алексеевское
• Вологодские молочные продукты
• Главпродукт
• Нравится
• НМК
• Останкинское 1955 г
• Рогачев
• Руслада
• Советский