Технологии производства йогуртов

молочная промышленность

Именно йогурт получил почетное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим от телевизионщиков и диетологов, что этот десерт – неотъемлемая часть здорового питания. Но если спросить обычного потребителя, в чем именно польза йогурта, вряд ли он сможет дать внятный ответ.

В течение последних 15-20 лет в СМИ проводится большая рекламная кампания, рассказывающая о том, что йогурты помогают улучшить обмен веществ, предотвращают многие заболевания и в целом очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются загадкой для большинства покупателей. Попробуем разобраться, что же представляет из себя этот продукт на самом деле и действительно ли он так хорош, как его рекламируют.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта не была открыта в последние 30-40 лет. Ферментация молока была популярна в древнем Вавилоне, а затем распространилась по большей части Азии. До сих пор известны старинные напитки восточных народов катык, мацун и мацони, являющиеся своеобразным прообразом современной простокваши.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, — не что иное, как кисломолочные продукты с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешено использовать это название только в отношении кисломолочных продуктов, произведенных в Болгарии.

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт готовят с добавлением термофильного стрептококка — бактерии, открытой И. П. Мечниковым. Молочный продукт по ГОСТу называется «йогуртом», если он содержит «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов не менее 106 на мл.

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: баковый и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступающего сырья;
• гомогенизация и термообработка;
• введение закваски и добавок;
• ферментация продукта;
• смешивание;
• экстракт и упаковка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного способа формой ферментации. В нормализованную до необходимых параметров молочную смесь добавляют «живые» бактерии и фруктово-ягодную закваску. В последующем осуществляется упаковка и ферментация в термостате. Другими словами, термостатные десерты ферментируются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательно контролируют вязкость состава, чтобы смесь не теряла питьевых качеств.

Необходимое оборудование

Современные фабрики используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые закупаются целиком или собираются на отдельных машинах. В стандартный комплект входит следующее оборудование:

• Двухслойный контейнер для хранения молока;
• молокоотсос;
• нормализующая машина;
• сепаратор сливок и емкость для хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией смешивания;
• проточный охладитель;
• стартовый контейнер (или терморегулятор при работе с термостатической техникой);
• заправочная машина;
• коммерческий холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Лидером рынка является компания «Вимм-Билль-Данн», принадлежащая PepsiCo. В настоящее время ей принадлежит более 30 заводов, расположенных на территории стран СНГ и Азии. Самые известные бренды компании — «Чудо», «Био-Макс», «Домик в деревне», «Имунел» и «Веселый молочник».

Доверенное положение занимает и французская пищевая компания Danone, история которой началась в 1919 году. 7 лет назад компания объединилась с «Юнимилк», одним из крупнейших производителей кисломолочных продуктов в России. Данон владеет такими известными брендами, как Активиа, тезка Данон, Простоквашино, Даниссимо, Актимель и др.

Ehrmann является одним из ведущих производителей молочной продукции в Европе. Компания славится своими особыми технологическими процессами, позволяющими получать оригинальные и очень полезные продукты. В продуктовый портфель производителя входят Эрмигурт, Услада, Экстра и другие известные бренды.

Польза и вред йогуртов

Главный аргумент в пользу йогурта – наличие в его составе пробиотиков – полезных бактерий, отвечающих за иммунную функцию и нормальную работу пищеварительного тракта. Кроме того, недавние исследования американских ученых показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на фабрике, то у любого мало-мальски осведомленного человека возникнут сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь кисломолочных продуктов с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Начитавшись страшилок о вреде йогурта, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом хозяйственном магазине, молоко и пробиотики из аптеки. Вместо традиционного коровьего молока вы можете использовать сливки, козье молоко или даже кокосовое молоко без лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовят смесь, добавляя в молоко пробиотики, и емкости помещают в йогуртницу для закваски. После ферментации в готовый йогурт добавляют немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным продуктам. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и своих близких домашними продуктами, стоит задуматься о покупке йогуртов в магазине, ведь, несмотря на множество добавок, они все же очень полезны.