Технология производства шампанского

Производство шампанского – это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно повлиять на эту отрасль. До сих пор большинство элитных фабрик используют ручной труд. Я расскажу об этапах изготовления шампанского, чтобы вы поняли, как делается этот благородный напиток.

Регион производства этого шампанского — французская провинция Шампань. По международному законодательству продукция виноделов из других географических регионов и стран, включая Россию, должна иметь маркировку «игристое вино», а не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Урожай. Шампанское доступно только в белом и розовом цветах, но оно производится из двух сортов красного винограда и одного белого. Красящие вещества содержатся в кожуре ягод, если выжать сок, не повреждая кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского можно использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Наиболее широко используемый сорт винограда для шампанского — Пино Менье.

Урожай собирают только вручную, что позволяет сразу удалять испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздей незадолго до полного периода созревания, когда кислотность выше нормы, а сахаристость ниже.

2. Затяните. На этом этапе собранный виноград прессуют в специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников прессуют отдельно. Соки для шампанского бывают трех видов:

• кюве (cuvee) — сок первого жмыха, считается самым качественным, так как почти не соприкасается с кожицей винограда;
• первичное сусло — сок более низкого качества, полученный после второго отжима;
• вторичное сусло является результатом третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что его в дальнейшем не используют для производства шампанского.

3. Ферментация. Каждое сусло ферментируется в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского ферментируются в специальных дубовых бочках, в которых легче контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино — основной материал для производства игристых вин.

Баки для брожения шампанского

4. Смешать. На этом этапе мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученные из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает неповторимый вкус, который выгодно отличает конкретную марку шампанского от конкурентов. Виноделы иногда добавляют в купаж до пятидесяти различных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их производят из однолетнего высококачественного виноградного сока. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После смешивания вино разливается в специальные бутылки повышенной крепости. Затем добавляют сахар и дрожжи, вызывая вторичное брожение. Бутылки герметически укупоривают и перемещают в погреб, где они должны храниться в горизонтальном положении. По сегодняшним меркам в бутылку шампанского добавляют 18 граммов сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Замена. После окончания брожения выпадают дрожжи, от которых необходимо избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают горлышком, заставляя ее вращаться вокруг своей оси. Через несколько дней обращения весь осадок переносится на горлышко бутылки.

Поддержка накопления осадка возле горлышка бутылки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную; в массовом производстве используется специальный аппарат (жиропалитра), управляемый ЭВМ.

7. Выставка. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в подвалах. Специалисты считают, что качественный напиток должен выдерживаться не менее 4 лет.

Погреб для выдержки шампанского

8. Извергнуть. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко флакона замораживают в физиологическом растворе при температуре -18°С. Затем бутылку открывают, под давлением газа вылетает ледяная пробка, содержащая осадок.

При этом часть шампанского теряется. Для восполнения потерь в бутылку наливают смесь коньяка, вина и сахарного сиропа. Затем бутылку снова закрывают новой пробкой, которая фиксируется проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж производился вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Сейчас этот процесс осуществляется на специальном оборудовании с минимальным участием человека.

Впервые дегоржаж был использован в 1800 году производителями винодельни мадам Клико. До этого дрожжевой осадок в бутылках вообще не удалялся, поэтому шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы принести бутылку на презентацию, протрите ее, затем прикрепите этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.