Технология производства кваса

Среди направлений деятельности предприятия общественного питания производство кваса является одним из самых недооцененных. Этот напиток популярен и по праву считается здоровой альтернативой сладким безалкогольным напиткам. Очень полезно, если он изготовлен из натуральных ингредиентов по технологии естественного брожения. Рассказываем, актуален ли такой бизнес, какие разрешительные документы нужно получить перед началом работы, как и из чего производится квас.

Актуальность бизнеса по производству кваса

Квас — популярный напиток, но спрос на него сезонный. Продажи высоки летом и падают до нуля зимой. При планировании бизнеса необходимо учитывать этот фактор. Рекламные и маркетинговые компании могут несколько снизить потери в холодное время года, но не компенсируют их полностью. С этой точки зрения выгоднее организовать производство сладких газированных напитков или питьевой воды.

Очень часто квасную компанию объединяют с пивной. Спрос на пиво мало меняется в течение года. Технологии производства этих двух напитков во многом схожи и оборудование аналогично.

Дополнительная сложность заключается в высоком уровне конкуренции. Начинающему производителю будет сложно конкурировать с крупными компаниями, работающими под известным брендом. Покупатели доверяют им больше. Этот недостаток может быть компенсирован активной продажей разливного кваса через сеть мобильных точек и киосков.

Спрос на квас высок летом и падает практически до нуля зимой

Требования к помещению и разрешения

Подготовка к запуску компании начнется с поиска подходящего цеха и его обустройства. Цех должен пройти проверку санитарно-пожарной инспекции, поэтому необходимо соблюдать критерии гигиены и безопасности:

• Рекомендуемая площадь от 70 м2.
• Стены и пол отделаны керамической плиткой. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.
• Вентиляция и подключение ко всем коммуникациям.

Очень подходят специализированные продовольственные магазины, старые столовые. Комната разделена на 3 зоны:

• производственный участок;
• склад сырья;
• склад готовой продукции.

Чтобы начать работать легально, необходимо зарегистрироваться в налоговой службе в качестве ИП или ООО и оформить следующие разрешительные документы:

• договор аренды или свидетельство собственника помещения;
• положительное заключение пожарной инспекции;
• положительное заключение инспекции Роспотребнадзора;
• сертификат водоканала, подтверждающий качество воды, используемой в производстве;
• сертификаты качества на оборудование;
• технологическая схема производства напитка, описание технологического процесса, перечень продуктов и рецептуры;
• трудовые договоры с работниками и их медицинские карты;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на готовую продукцию от Роспотребнадзора.

Юридическая регистрация компании займет несколько месяцев. Иметь деньги на приведение цеха в соответствие, медосмотры сотрудников и другие расходы. Для подготовки технологических схем, рецептов и подобных документов потребуется привлечь профессионального технолога-пищевика.

Требования к коммуникациям

Мастерская должна быть подключена ко всем коммуникациям. Отопление обеспечивает сотрудникам комфортную работу, а продуктам — необходимую среду для созревания и хранения. Все приборы работают на газе или электричестве. Вода для кваса берется из водопровода, поэтому так важно подключить его к питьевому водопроводу. Качество воды подтверждено сертификатом водоканала.

Хорошо, если мастерская находится в месте с удобными подъездными путями. Предприятию придется регулярно завозить в больших количествах сырье и забирать готовую продукцию. Выберите место с высокой транспортной доступностью.

Квас натурального брожения производится в ферментерах

Оборудование и сырье

Основой производства кваса является ферментер. Представляет собой емкость цилиндрической формы с полусферической крышкой. В нижней части корпуса находится дрожжевой сепаратор и горизонтальная мешалка. Углекислый газ удаляется через трубу. Для бизнеса рекомендуется выбирать устройства объемом от 100 литров. Современные модели оснащены датчиком температуры и таймером. Стоимость 23 тысячи рублей.

Помимо ферментера, в мастерской потребуются:

• полиэтиленовая дозировочная емкость объемом 100 литров и более (она должна соответствовать объему ферментера);
• резервуары для хранения сусла;
• упаковочная тара и машина для скручивания пробок;
• холодные помещения;
• мобильные бочки для кваса (если вы планируете продавать квас в бочках) или бочки.

Оборудование для производства кваса обойдется владельцу примерно в 60 тысяч рублей. Все оборудование должно иметь сертификаты качества, гарантийные талоны. Мощность такой производственной линии позволит выпускать 200 литров кваса в сутки.

Сырье для кваса:

• питьевая вода;
• сахар;
• концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свеклы);
• дрожжи.

Состав ингредиентов варьируется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят из яблок, груш, черники, вишни или лимонов. Этот список относится к квасу натуральному. Сейчас на рынке распространены так называемые «напитки из кваса». Они сделаны из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология производства не предполагает ферментации, а конечный продукт не несет никакой пользы для организма.

Технология производства и рецептура

Рассмотрим, какова технология производства кваса. С одной стороны, это не самый сложный процесс, его могут освоить даже работники без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от многих тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.

Каждый производитель приобретает профессиональный опыт, собственные рецепты и нюансы. Производство для всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, пропорцией ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.

Для бизнеса требуются ферментеры емкостью не менее 100 литров

Подготовка воды

Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Должен соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01. Его необходимо прокипятить или обработать фильтром с ультрафиолетом. В такой воде не должно быть болезнетворных организмов, вредящих брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все контейнеры дезинфицируются.

Воду, скорее всего, придется покупать, хотя некоторые производители используют питьевую воду. Родниковая, талая или горная вода придаст напитку более насыщенный вкус и будет полезнее для здоровья, чем кипяченая водопроводная вода.

Изготовление сусла

Сусло кваса – ржаная мука и сахарная свекла. Производители покупают концентрированное сусло в готовых брикетах. Их опускают в кипяток или кипяченую воду 60–70 градусов (в зависимости от рецепта с добавлением сахара. На 1 кг брикетов требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты смешиваются в ферментере. Около 4 кг сусла расходуется на 100 литров готового напитка.Затем в смесь вливается теплая вода (около 35 градусов) и разведенные дрожжи.

Процесс брожения

Брожение – самый ответственный этап приготовления кваса. От этого зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов — смотрите по датчику на приборе. Процесс займет около 12 часов. При более низких температурах ферментация идет медленнее и конечный результат отличается от ожидаемого.

Учтите, что в натуральном квасе брожение не прекращается даже после того, как он был разлит по бутылкам в течение 4-5 дней.

Квас из ферментера рекомендуется переливать прямо в тару, в которой он будет продаваться

Созревание

После брожения квас еще не готов. Напитку нужно время, чтобы созреть. Из ферментера его сливают через фильтры в герметичные продезинфицированные емкости. Это могут быть пластиковые бутылки, пластиковые пищевые бочки и подобная тара. Это занимает всего 4 часа в темной комнате.

Охлаждение

Созревший квас в бочках или другой таре охлаждают в холодильнике. Напиток готов к употреблению и продаже. Натуральный квас желательно продавать в той же таре, в которой он выдерживался. Поэтому, если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковые бутылки, именно в них и следует разливать квас из ферментера.

Автоматы по продаже кваса обычно заполняются 50-литровыми пластиковыми бутылками. При таком варианте продажи напиток необходимо разливать в эти емкости. Качество продукта будет намного выше, вкус будет более интенсивным и полным.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару невозможно, придется приобрести дополнительное оборудование: линию по производству пластиковых бутылок и линию по их стерилизации. Это увеличит стоимость открытия и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально переливать продукт из ферментера в тару, в которой он будет продаваться.

Для сохранения вкуса кваса его разливают в изобарических условиях. Это означает, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газа. Поэтому в напитке задерживается углекислый газ. При нарушении любого из технологических этапов начнется маслянистое брожение. То есть это совсем не тот процесс, который нужен квасу. Продукт будет поврежден.

Необходимый персонал

Для наладки оборудования и организации производственного процесса требуется технолог пищевой промышленности. Этот специалист знает, как использовать ферментер и другое оборудование с максимальной эффективностью, какие ингредиенты и в какой пропорции добавлять. Технологом может быть сам предприниматель или приглашенный специалист. Его зарплата составляет не менее 35 тысяч рублей.

Штат компании будет состоять в основном из рабочих, обслуживающих линию. Поскольку они контактируют с пищевыми продуктами, все они проходят медицинский осмотр и санитарно-гигиенические инструктажи. Работают в комбинезоне и обуви. Профильное образование желательно, но не обязательно: достаточно следовать технологической карте.

При условии, что объем работы небольшой, допустимо позаботиться о бухгалтерском учете самостоятельно или доверить его специалисту на аутсорсе. Дело в том, что штатному бухгалтеру потребуется зарплата не менее 25 тысяч рублей. Эта относительно небольшая сумма все же замедлит окупаемость и чистую прибыль.

Раньше был популярен квас в бочках, теперь же покупатели предпочитают пластиковую тару

Финансовые расчеты

При составлении бизнес-плана производства кваса важно произвести финансовые расчеты – сопоставить затраты с потенциальной окупаемостью. Покупка оборудования для производства 100 литров кваса за цикл (16 часов) обойдется предпринимателю в среднем в 60 тысяч рублей. Это небольшие объемы. Например, вместимость бочки кваса 900 литров. Чтобы выполнить работу за этот день, вам потребуется увеличить стоимость оборудования примерно в 9 раз — до 540 тысяч рублей.

На ранних этапах работы это совершенно необязательно. Производя даже 100 литров в сутки, вы можете рассчитывать на хорошую прибыль. К стоимости оборудования прибавьте аренду помещения, стоимость сырья и транспорта, а также фонд заработной платы за первые 2-3 месяца. Общая сумма инвестиций может уместиться в 300 тысяч рублей.

Как быстро они заплатят? Если продавать напиток в розницу, цена за 1 литр будет не менее 70 рублей. 100 литров – 7 тыс руб. Добавьте к этой стоимости 2-3 рубля за контейнер, который тоже продается с большой наценкой. Таким образом, вы можете зарабатывать чуть больше 7 тысяч рублей в день и 210 тысяч рублей в месяц. Конечно, это не чистый доход. Нам нужно продолжать покупать продукты, арендовать жилье, оплачивать коммунальные услуги и платить зарплату. Окупить инвестиции в небольшую производственную линию потребуется 3-4 месяца.

Заключение

Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей отличным стартапом станет небольшое предприятие по производству кваса. Окупаемость всех первоначальных вложений займет всего 3-4 месяца, после чего предприниматель начнет получать чистую прибыль и сможет инвестировать для увеличения оборота. Спрос на этот напиток сильно сезонный, что необходимо учитывать при планировании бизнеса.