Плавленные сыры: технология производства

Плавленый сыр — продукт, полученный из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй или без них путем термической обработки смесей вышеперечисленных компонентов с добавлением солей-плавителей (и, при необходимости, эмульгаторов или стабилизаторов).

Плавленные сыры: характеристика, виды

Ассортимент плавленых сыров включает более 100 наименований и продолжает расширяться за счет создания сыров с большей пищевой ценностью, ориентированных на различные группы населения.

Перспективным направлением расширения ассортимента плавленых сыров является создание специальных сыров для диетического и детского питания, консервированных сыров, отвечающих требованиям по сбалансированному составу аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и микроэлементов.

Одной из отличительных характеристик плавленых сыров является их консистенция. Исходя из этого, плавленые сыры делят на сыры с достаточно твердой и плотной консистенцией, поддающиеся нарезке, и плавленые сыры с мягкой и пластичной консистенцией, которые легко намазываются на хлеб. По технологическим и органолептическим показателям из ассортимента плавленых сыров выделяют колбасы и сыры сладкие, которые производятся с добавлением сахара, меда и других наполнителей, обладающих сладким вкусом.

По назначению сыры делятся на:

• контейнер,
• растаял к ужину.

Консервированные сыры выпускаются в банках для непосредственного употребления, в виде сухого продукта, для использования после восстановления или в качестве приправы к блюдам из макарон. Все консервированные сыры предназначены для длительного хранения.

Плавленые сырки на ужин – это полуфабрикаты, которые используются для приготовления первых блюд.

Молочное сырье для производства плавленых сыров

Для производства плавленых сыров используется в основном молочное сырье. Основным сырьем являются стандартные твердые сычужные сыры. Допускается использование некачественных сычужных сыров, не соответствующих требованиям нормативной документации по физико-химическим показателям (влажность, жир, поваренная соль, кислотность), а также имеющих недостатки по консистенции, форме и качеству размер.

Для плавки используют также специально изготовленные для этой цели сыры-полуфабрикаты: нежирный сыр голландского типа, нежирный сыр ускоренного созревания, плавильный сыр 40-45% жирности с ускоренным периодом созревания, сыр типа чеддер с жирностью 30, 40, 50% сухого вещества, сыр быстро созревает до плавления.

Существует более 100 видов мягких сыров, которые используются для плавления, и они составляют самую большую группу сыров. К ним относятся сыры, полученные без вторичного нагревания с использованием молочнокислых стрептококков для свертывания белка, мягкие сыры без выдержки, рассольные сыры.

В рецептах жирный или нежирный творог из кислого молока используется вместе с твердым сычужным сыром. Использование творога в качестве основного сырья при производстве плавленых сыров весьма перспективно в условиях дефицита молочного сырья.

Важными молочными компонентами для производства плавленых сыров являются кисло-сладкое коровье масло, сырное масло, свежие натуральные сливки из коровьего молока 35-55% жирности и творог, сметана 25-30% жирности, молоко цельное сухое и обезжиренное.

Для производства плавленых сыров новой линейки широко используются продукты, которые производятся из вторичных молочных ресурсов (баночное масло, сыворотка, обезжиренное молоко). Это позволяет повысить рентабельность производства плавленого сыра и улучшить его качество. Для производства плавленых сыров используют концентраты молочных белков для переработки, не содержащие лактозу и минеральные соли (казеин, казеинат натрия, копреципитат, сывороточные белки). В составе плавленых сыров широко используют подсырную сыворотку (нативную, сгущенную, гидролизованную, сухую), а также творожную сыворотку, сгущенные сдобные сдобные продукты.

Плавленные сыры и добавки

Плавленые сыры производятся с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Добавки: ветчина, колбасы, копченая соленая рыба, креветки, грибы, томатная паста (соусы), овощные приправы, плодово-ягодная продукция, изюм, орехи, а также какао, кофе, сахар, соль. В качестве ароматических веществ используются различные эссенции, а также пряно-ароматические растительные материалы: перец, чеснок, лук, горчица, гвоздика, корица, тмин, лавровый лист, укроп, ванилин, мята и др.

См также: Характеристика технологии полутвердых сычужных сыров

Качество плавленых сыров во многом зависит от правильного подбора сырья по степени его зрелости, активной кислотности и органолептическим показателям. Перезрелые сыры (созревшие более 35%) дают рассыпчатую, мучнистую консистенцию с крупой, а молодые сыры (созревшие 9-15%) дают плотную, резиноподобную консистенцию. Степень зрелости сырья для плавления влияет на плавкость сырной массы, вкус и консистенцию готового продукта.

Согласно теории Баркан С.М., для успешного плавления сыров и получения однородного продукта с хорошей консистенцией, вкусом и ароматом необходимо использовать смесь сырья со степенью зрелости от 20 до 35%.