Как открыть свой бар
Концепция заведения определяет аудиторию, меню и влияет на поиск места. Подумайте, какое заведение вы хотите открыть: будет ли это небольшое заведение с вином или шумный тусовочный бар с коктейлями и танцами.
Бар не обязательно должен быть необычным, но необходима общая концепция: владелец должен иметь представление о том, какие посетители и с какой целью к нему будут приходить. Выбор помещения также зависит от концепции: если планируется открытие заведения с громкой музыкой, то первый этаж жилого дома с тонкими стенами не подходит.
Как признает совладелец бара brimborium в Санкт-Петербурге Егор Кузин, концепция работы описывается фразой «хорошие люди делают то, что любят», то есть они вкусно кормят и пьют людей без всякой готовки до антуража, как для себя, так и для друзей.
Учитывайте расположение при выборе комнаты. Прохождение — ключевой фактор для бара.
Снять барные залы проще и дешевле, чем покупать. Главный критерий при выборе комнаты — это месторасположение — правильное расположение способно компенсировать многие недостатки. Как правило, лучше всего искать места на улицах баров или в творческих группах с хорошей проходимостью. Жертвовать кросс-кантри мастерством можно только в том случае, если вы известный ресторатор и открытие проекта запланировано заранее.
желательно, чтобы комната была прямоугольной или квадратной, потолки высокие, а окна большие (летом их лучше открывать). Плюсом будет также возможность легального размещения летней террасы у входа. Помещение обязательно должно соответствовать нормам пожарной безопасности.
Василий Великжанин, менеджер бара «Дистиллят» в Санкт-Петербурге, также советует заранее продумать логистику и понять, как посетители будут перемещаться внутри бара. «[Необходимо] освободить подходы официантов к столам и гостей к туалетам. Смесители в баре не должны мешать гостям ждать коктейль у стойки. Это поможет значительно увеличить скорость доставки еды и обслуживания в целом».
Стоимость открытия зависит от размера заведения, но на ремонте можно сэкономить.
На начальном этапе стоит составить бизнес-план — затраты на ремонт, пусконаладочные работы и эксплуатационные расходы на три-пять месяцев. Затраты на открытие включают регистрацию, аренду, ремонт, мебель, кухонное оборудование, барную стойку, заработную плату. Самый простой способ сэкономить — на этапе ремонта. Например, дизайн-проект могут сделать друзья, но в дизайне можно использовать только самое необходимое, а оборудование для ванных комнат, такое как краны, пивные бочонки и холодильники, могут быть поставлены поставщиками алкоголя.
Стоимость заведения также зависит от его формата. Например, коктейль-бар будет стоить вдвое дороже демократического паба, говорит совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman Андрей Калагин. «Пивоварня часто не требует больших помещений и сложного ремонта, а ассортимент может состоять только из нескольких наименований. Для коктейль-бара придется нанять профессиональных барменов и купить несколько десятков видов алкоголя».
начинающему предпринимателю сложно получить ссуду, поэтому ищите инвестора или занимайте деньги у друзей.
инвестора легче привлечь, если у вас уже есть хотя бы одно или несколько успешных заведений, говорит Петр Лобанов, совладелец бара «Бюро» в Санкт-Петербурге, потому что «они покупают такой опыт». Ссуду под кафе получить сложно — банки требуют гарантии, и бизнес без помещения в этом качестве не примут.
Как поясняет Лобанов, начинающий предприниматель — физическое лицо, поэтому взять кредит под бизнес для него нереально. По его словам, многие берут потребительские кредиты, хотя обычно они не превышают полмиллиона рублей. «Деньги на первый батончик мир собирает на ниточке: очень часто берут взаймы у друзей и родственников, продают машину, вкладывают сбережения, а потом привозят посуду из дома, потому что денег не хватает».
Бренд-бармен Сергей Янченко считает, что открывать бар лучше вместе с партнером или инвестором, который уже имеет опыт работы в сфере бара и ресторана: «Главное — сразу установить правила взаимодействия: разделить функции и зоны ответственности. В противном случае вы закроете из-за разногласий. Важны не только деньги, но и профессионализм: хороший, опытный менеджер бара, которого можно нанять или привлечь в качестве партнера, сделает за один день все, с чем вы будете страдать неделями: меню, еда, лицензия».
В баре можно обойтись без достаточного количества готовки, закусок и бутербродов.
Необязательно организовывать полноценную кухню, достаточно закусок. Мясные и сырные блюда хорошо сочетаются с вином, бутерброды с салом и селедкой — с водкой и самогоном. Закуски могут представлять национальную кухню любой страны: итальянские бутерброды, испанские тапас, скандинавские сморребрёды. Некоторые батончики вполне могут обойтись без термической обработки, это орехи, оливки, вяленые помидоры.
Эксперты, опрошенные Paper, советуют не расширять меню, а, наоборот, сокращать его и оставлять только те блюда и напитки, которые сочетаются друг с другом.
В будние дни требуется меньше персонала, чем в выходные, и бухгалтерский учет можно передать на аутсорсинг.
Для небольшого бара (60–80 кв. М), который работает только во второй половине дня, достаточно пяти барменов-официантов, — говорит менеджер бара «Дистиллат» Василий Великжанин. Каждую смену им приходится работать парами, а в выходные — трое. Бухгалтер и дворник тоже нужны, но эти услуги можно отдать на аутсорсинг.
Эксперт по недвижимости Станислав Ступников добавляет, что очень многое зависит от загруженности дорог: в одном районе популярный бар на оживленной улице может обслуживать сразу шесть-семь человек, а заведение в тихом месте — трех-четырех.
Совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman Андрей Калагин поясняет, что планировать расходы нужно не только до открытия. «Многие люди упускают из виду тот факт, что до тех пор, пока их завод не достигнет нуля, им придется платить зарплату персоналу из своего кармана. В общем, не все знают, что после открытия нужны вложения».
Вам нужно будет зарегистрировать ООО и приобрести онлайн-кассу.
Прежде всего, вам необходимо зарегистрировать ООО, чтобы запустить бар. Это занимает чуть больше двух недель и стоит около 32 тысяч рублей. Вы должны заплатить государственную пошлину, зарегистрировать юридический адрес и внести уставный капитал. Итак — онлайн-касса, ее покупка и договор на обслуживание с компанией по передаче данных в налоговую, обойдутся еще примерно в 30 тысяч рублей.
Лицензия на алкоголь и подключение к ЕГАИС стоит 115 тысяч рублей, но штраф будет стоить еще дороже.
Для получения лицензии на торговлю алкоголем необходимо предоставить документы в Росалкогольрегулирование Росалкогольрегулирования и оплатить пошлину (65 тыс. Руб.). Среди документов, необходимых для получения лицензии, — договор аренды помещения, документы о наличии кассового аппарата и о регистрации юридического лица.
Дополнительно необходимо подключиться к Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Без него вы не сможете легально продавать и заказывать алкогольные напитки. Для подключения у вас уже должна быть лицензия. Коммерческий директор Tillypad Людмила Алямовская поясняет, что для подключения к системе необходимо приобрести специальный носитель JaCarta SE (напоминающий флешку) и написать на нем сертификат электронной подписи. Затем создайте личный кабинет на сайте egais.ru, скачайте программу «Универсальный транспортный модуль» и специальный ключ для нее. Данные госзаказы вступили в силу в 2016 году. Стоимость подключения к ЕГАИС на одну точку составляет около 50 тысяч рублей.
Таким образом, все вместе — регистрация, заказ, лицензия и ЕГАИС — обойдется примерно в 180 тысяч рублей. Штрафы за нарушение торговли алкоголем — одни из самых высоких. За отсутствие лицензии или подключения к ЕГАИС придется заплатить 150-300 тысяч рублей, если это первое нарушение. Кроме того, надзорный орган потребует приостановления работы органа и, если требования не будут соблюдены, обратится в суд.
