Как открыть столовую

В настоящее время столовые уходят корнями в рынок корпоративного питания, который чрезвычайно динамичен и очень привлекателен. Кейтеринг больше похож на продажу продуктов с ожидаемым спросом.

В советское время столовые, как правило, принадлежали предприятиям режима и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Такие столовые сегодня встречаются, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только как корпоративное питание, но и как новая возможность поесть вдали от дома или на работе.

Современная классификация столовых

• Закрытые столовые (предназначены для групп питания).
• Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих прямо с улицы).
• Расположение (столовая офисного центра, больница, фабрика, дом престарелых, школьная столовая).
• Технологический принцип (столовая с полуфабрикатом или столовая промышленного типа (закрытая.
• Модуль обслуживания клиентов (раздача, безлимитная, с участием официантов).
• Форма расчетов с посетителями (оплата наличными, а не наличными кредитной картой).

Рынок столовых сегодня считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке по-прежнему значительно превышает предложение.

Основная задача дизайнера столовой — обеспечить возможность накормить большое количество людей за ограниченный промежуток времени. Решить эту проблему помогает принцип фиксированного меню: клиенту предлагается на выбор два или три вида комплексных обедов.

При составлении таких комплексов учитывается содержание полезных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. У фиксированного меню есть плюсы и минусы.

Плюсы данного бизнеса

• Без очередей, быстрое обслуживание клиентов.
• Благодаря ограниченному количеству блюд и постоянному количеству посетителей можно составить достаточно точный план производства.
• Количество персонала в столовой сокращается.
• Рациональное использование оборудования.
• Расчеты с посетителями очень удобны.

Есть один недостаток, но очень существенный: ограниченный ассортимент блюд, что лишает покупателя права выбора.

Формат современной столовой — плавный. Основные принципы этого формата — доступные цены и самообслуживание. Оборудование организовано по островному принципу, что позволяет заказчику самому выбирать желаемые блюда, перемещаясь с одного «острова» на другой. Выбрав то, что ему нравится, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, необходимое для обслуживания клиента, что помогает избежать очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, была признана другими игроками в этом сегменте: классическими ресторанами и ресторанами быстрого питания. Различные варианты столовых — наиболее перспективный вид организации общественного питания. Кроме того, столовая не конкурирует с ресторанами за клиентуру: люди ходят туда поесть, а в рестораны — за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо придерживаться определенного алгоритма, который достаточно сложен и долгий.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

1. Открытие столовой — это проект, поэтому на начальном этапе перед будущим владельцем заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить некоторые проблемы, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, кто хотя бы в общих чертах разбирается в производственном процессе.
2. Следующий этап — создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определиться с фильмом, концепцией заведения, программой работы, предполагаемым портретом посетителя, интерьером, сроком работы столовой.
3. В полном соответствии с обозначенной концепцией будущего заведения запустите конкурс и выберите организатора-дизайнера столовой. Чаще всего такую ​​услугу предлагают в качестве дополнительной опции крупные поставщики оборудования для столовых.
4. С помощью дизайнера создайте дизайн-проект, утвердите его. В дизайн-проекте отражено расположение различных помещений: производственного, вспомогательного, административного, столового. Кроме того, в проекте отражено, как будут построены все помещения.
5. Разработка рабочего проекта. В документе подробно описаны коммуникации столовой: электричество, вода, канализация, телевизионные и компьютерные сети. В документ также включен план расстановки оборудования и мебели.
6. Далее рассчитывается финансовая сторона проекта. Вы должны планировать как минимум два года. Важный момент — источники финансирования (собственные или заемные средства).
7. Подбор генерального подрядчика на ремонтные работы. Подрядчиком может выступить серьезная компания или семейный коллектив из стран СНГ. В этом случае все зависит от фронта работ и готовности будущего хозяина столовой контролировать деятельность строителей.
8. Следующим этапом является согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Пожарная служба), Комитет по управлению городским имуществом, Санитарно-эпидемиологический контроль (ГСЭН), Технадзор и Комитет по контролю за использованием памятников истории и культуры.
9. Если под жилое помещение используется первый этаж жилого дома, необходимо перевести это помещение в нежилую собственность. Хотя, чаще всего, эта статья не требуется, так как столовые в жилых домах открываются редко.
10. Ремонт помещения по проекту. Рекомендуется организации, подготовившей дизайн-проект, проверить ремонтные работы. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась курировать, команда проекта должна будет это сделать.
11. Подготовительные работы к изучению газовых коммуникаций. В принципе, этот пункт можно опустить, так как большинство современных столовых питаются от электричества.
12. Устройство защитных, противопожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
13. Электромонтаж системы вентиляции и кондиционирования.
14. Проектирование и монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
15. Подбор, покупка и настройка систем автоматизации столовых — кассового, складского и бухгалтерского.
16. Осуществляем официальную сдачу помещения государственной комиссии, подписываем акты государственной санитарно-эпидемиологической службы, КУГИ, Технического надзора, УГПС, ГИОП.
17. Покупка мебели для столовой, расстановка стульев и столов по дизайн-проекту. Желательно приобретать мебели на двадцать процентов больше, чем заявлено в проекте: таким образом можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
18. Заказ и доставка необходимого технологического оборудования. Правильнее покупать технику в организации — так можно получить скидки, определиться с местом ремонта и обслуживания по гарантии. Довольно часто поставщики предлагают дополнительные гарантии тем, кто приобретает оборудование под ключ. Доставка оборудования в среднем занимает от одного до двух с половиной месяцев.
19. Покупка посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стаканов. Все эти предметы можно приобрести у поставщика оборудования. Рекомендуется приобрести на 20–30% посуды больше, чем необходимо для столовой.
20. Разработка и утверждение организационной структуры учреждения. Необходимо решить, сколько в столовой будет работать поваров холодно-теплового цеха, кассиров, посудомоечных машин, рабочих раздачи, вспомогательного персонала и менеджеров. Количество сотрудников определяется исходя из предполагаемого количества клиентов, присутствующих в столовой (при этом необходимо учитывать количество обедов, которые вы собираетесь доставить в офисы с доставкой на дом). Начать набор персонала желательно за месяц до открытия столовой, так как найти квалифицированных рабочих не так-то просто.
21. Инструктаж и обучение персонала.
22. Разработка рекламных материалов (флаеры, анкеты, визитки и др).
23. Подготовка чертежа и заказ униформы для персонала.
24. Заключение договора с рекламным агентством по продвижению столовой.
25. Утверждение дизайна уличной рекламы и вывесок на фасаде здания. Согласование знака с государственными надзорными органами, получение разрешения. Установка вывесок и рекламных конструкций.
26. Подбор теле- и аудиотехники, используемой в номере (плазменный телевизор, акустические системы).
27. Покупка мебели для подсобных помещений.
28. Заключение договоров с поставщиками продуктов питания и напитков.
29. Завершающий этап эстетического ремонта помещения, уборка.
30. Разработка регламента, согласно которому в кафе будет готовиться еда, будет произведена инвентаризация.
31. Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню были блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательны вегетарианские блюда.
32. Получите разрешение Государственной санитарно-эпидемиологической службы на ассортимент.
33. Подписание договоров с компаниями, которые занимаются борьбой с грызунами, вывозом мусора и дезинфекцией.
34. Подписание договора с компаниями, предоставляющими услуги ИТ-систем.
35. Подбор медицинского учреждения, в котором сотрудники будут проходить медицинское обследование.   
36. Установка платежного терминала по согласованию с банком.
37. Разработка презентации столовой.
38. Оформление кассовых аппаратов в налоговой службе.
39. Первичная покупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
40. Последняя уборка помещения перед отъездом.
41. Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень эффективный способ — проинформировать сотрудников ближайших офисов об открытии нового ресторана.
42. Торжественное открытие.

Как видите, задач много, а непомерных нет. Открытие столовой требует времени, бюджета, риска и оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обычной кофейни могут быть преимущества, позволяющие ей успешно конкурировать с барами и заведениями быстрого питания. Прежде всего, это расположение. Кафе обязательно должно быть близко к своей «целевой аудитории» — офисному центру, университетскому городку, производственному предприятию и т.д.

Если столовая организована на небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых на 30-100 посетителей достаточно мини-кухни без подводки. Столовая на более чем сто посадочных мест укомплектована всевозможным оборудованием, в том числе линиями раздачи.

Линия раздачи — это особый вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки готовых блюд заказчику.

Основное оборудование для столовой: опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, холодильные столы, конвекционные печи, пароконвектоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, чайники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относятся стеллажи, производственные столы, моечные чаны, поддоны и т.д.

Для сервировки столов понадобятся подносы, тарелки, подставки для специй, блюдца, столовые приборы, стаканы, стаканы и чашки.

Сколько нужно денег для открытия столовой

Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу рассчитать рентабельность бизнеса. Специалисты советуют сразу спрогнозировать основные затраты:

• Аренда помещения — от 1 до 1,5 млн рублей в год (актуально для Москвы и других крупных городов).
• Оборудование — от семисот тысяч до 1,5 миллиона рублей.
• Затраты на персонал — от двух миллионов в год (для Москвы и Санкт-Петербурга).
• Транспортные расходы (в зависимости от региона).

Сколько можно заработать на открытии столовой

Доход от столовой складывается из выручки от продажи посуды, из денег, полученных за проведение банкетов, свадеб и корпоративных торжеств. Срок окупаемости столовой в среднем составляет один-два года, что считается очень хорошим показателем.

Открытие столовой сопряжено с определенными расходами и рисками. Предстоит большая работа по нескольким направлениям: согласования, шеф-монтаж, подбор персонала, рекламные работы и так далее. Важно понимать, что прибыльность столовой зависит от ее расположения: вдали от офисов и госструктур заведение платить не будет.

При удачном стечении обстоятельств столовая гарантированно будет приносить хозяину стабильный доход. Ведь ресторанный рынок в нашей стране сильно колебался со времен Советского Союза, и люди почти забыли, что такое дешевая качественная массовая еда.

Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

При регистрации коммерческой деятельности необходимо указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительные коды:

• 30 — деятельность кафе и ресторанов;
• 40 — барная деятельность;
• 52 — оказание ресторанных услуг.

Какую систему налогообложения выбрать

Если размер зала не превышает 150 кв.м при оформлении столовой, возможно использование ЕНВД или СТС. В том случае, если площадь столовой превышает 150 кв.м, подходит только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется организовать обеды в офисах даже с незначительным помещением, выбор остается на «доход за вычетом расходов» СТС».

Какие документы нужны для открытия

Для открытия столовой необходимо будет выпустить специальный пакет документации:

• Подготовка технологического регламента на изготовление посуды;
• Договоры на оказание услуг по дезинфекции и борьбе с грызунами;
• Договоры с пользователями на обслуживание вентиляции, сбор и вывоз мусора;
• Договоры на техническое обслуживание оборудования;
• Банк;
• Кассовое оформление.

Нужно ли разрешение на ведение деятельности

Для открытия столовой не требуется специальных разрешений. Разрешения необходимо будет получить в СЭС, Пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Кроме того, требуется наличие сертификатов качества на сырье, участвующее в процессе приготовления.

Технология открытия столовой

Столовая предназначена для клиентов среднего класса. Следовательно, на успех бизнеса влияет не только качество еды, но и адекватная ценовая политика. Удобства в столовой включают:

• Приготовление горячих завтраков, обедов;
• Организация банкетов для компаний, встреч выпускников, дней рождений;
• Создание ритуальных обедов.

Удобное расположение, вкусная еда и доступная прибыль. Также возможна организация доставки обедов в офисы и крупные компании.