Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома Технология производства вафель с начинкой

Уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли представляют собой тонкие пористые листы без наполнителя или со слоем наполнителя. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, круг, треугольник и другие фигуры. В вафельном производстве наиболее популярны следующие виды начинок:

• жировые начинки
• пралине (начинка, похожая на пралине)
• помадные начинки
• фруктовые начинки и др

К готовому изделию предъявляются следующие требования:

• Вафли должны полностью соответствовать своему названию;
• Вафельный лист на изломе должен быть полностью пропеченным, с хорошей пористостью, хрустящей корочкой;
• Продукты не должны иметь постороннего вкуса и запаха;
• Внешний вид: фигурки правильные, одного размера, края ровно обрезаны, узор четко обозначен;
• Вафельная начинка не должна выступать за край изделия; важен плотный контакт между листом и наполнителем;
• Для глазированных вафель: поверхность ровная, на ней не должно быть нескольких трещин и пузырей;
• Цвет ненаполненных вафель – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой — от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и подгоревших участков. Цвет заливки должен быть равномерным.
• Качественная начинка отличается однородной консистенцией. Не должно быть крупинок и комочков. Начинки из жира и пралине нежные и тают во рту.

Технология производства вафель

Производство вафель включает несколько этапов.

1. Приготовление теста
2. Формование и выпечка вафельных листов
3. приготовление начинки
4. Формовка, охлаждение и резка
5. Упаковка и хранение.

Приготовление теста

Тесто для вафель, в отличие от многих других, жидкое. Это свойство определяет, как вафли выпекаются в формах. Тесто легко дозировать, так как оно имеет низкую вязкость, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 — 65%). Для получения такой расстойки оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, причем лучше всего подходит мука со слабой клейковиной.

Тесто замешивается с достаточно высоким содержанием воды. Это важно для ограничения прилипания частиц глютена. Замес происходит быстро, при низкой температуре.

Большую роль в приготовлении теста для безначиночных вафель и вафельных листов играет сахар-песок (в рецептах его количество обычно до 10%). Необходим для увеличения срока хранения готовых изделий, снижает гигроскопичность и повышает ломкость.

Способы приготовления вафельного теста

• Непрерывный
• Газета

Непрерывный путь

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульгатор-гомогенизатор или миксер. В эти агрегаты помещается все сырье, кроме муки. Через 30-50 минут перемешивания добавляют воду (1/20 от общего количества на замес), после чего полученную массу перемешивают еще 5 минут.

После того, как концентрированная эмульсия будет готова, ее непрерывным потоком смешивают в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая разбавленную рабочую эмульсию.

Далее идет пробный замес. Для этого используется двухсекционный смеситель, состоящий из камеры предварительного смешения и смесителя. Разбавленная рабочая эмульсия и мука непрерывно подаются в тестомес двумя потоками.

Когда тесто готово, его отправляют в форму. Влажность готовой массы 58 — 65 %, температура 18 — 200 С.

Отметим удобство использования смесителей вибрационного типа (вибромешалки) при производстве вафель. Такое оборудование значительно ускоряет процесс (замешивание 15-18 секунд против 13-15 минут), а также повышает качество готовых изделий.

Периодический метод

Актуально для небольших предприятий, где используются смесители с Т-образными лопастями, важно строго соблюдать последовательность загрузки сырья. В тестомесильную машину в определенном порядке добавляют разрыхлитель, соль, воду (5-10% от общего количества, указанного в рецепте), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 — 190С). Затем добавляют муку в 2 приема, после чего замешивают тесто. Готовая масса должна быть однородной, комочки не допускаются.

Выпечка вафель

Требуется специальное нагревательное оборудование: полуавтоматические электрические или газовые печи, оснащенные подвижными вафельными формами (обычно 24 формы и более, с гладкой, фигурной или волнистой поверхностью, в зависимости от того, какой узор требуется). Тесто дозировано разливают по формам и выпекают при 170 — 1800С в течение 2 — 4 минут. Излишки теста стекают по краям форм и удаляются из них. По окончании выпечки форму открывают, выпекаемый лист вынимают.

Готовые листы сразу же охлаждают, чтобы предотвратить коробление. Для охлаждения рекомендуется использовать сетчатый конвейер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов при 300С — 1-2 минуты.

Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецепта используются различные начинки.

Заполненный жиром

Представляет собой смесь жира (кондитерского жира или кокосового масла), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен иметь низкую температуру плавления.

Существует 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и порционный.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибромешалку вводят сахарную пудру, жир (температура 20 — 230С), смесь сухого молока и предварительно измельченных остатков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются в течение 15-20 минут, после чего масса отправляется на намазочную машину. Влажность готового наполнителя 0,5-1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты, как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельного наполнителя в лист, сорбитол (для увеличения сроков хранения готовых изделий). Готовый наполнитель имеет влажность от 10 — 11%.

С начинкой из фруктов, орехов и пралине.

Приготовление аналогично приготовлению лепешек.

Прослаивание листов начинкой

Используется разбрасывающая машина. Лист укладывается длинной стороной через конвейер, после чего располагается под роликовым выдвижным механизмом. В результате наполнитель равномерно наносится на поверхность вафельного листа, которая закрыта вторым листом. Все повторяется столько раз, сколько необходимо для получения листов.

Готовый слой проходит под прижимной конвейерной лентой и остывает.

В зависимости от рецепта возможны самые разнообразные комбинации вафельных листов и начинки. Чаще всего готовят трехслойные и пятислойные вафли. Соотношение между массой листа и начинкой обычно составляет 1 к 4 (по массе).

В зависимости от типа используемого наполнителя, слоям следует дать постоять 4 часа при заводской температуре или от 5 до 30 минут при 120°С.

Затем слои разрезаются стальным канатом или циркулярной пилой.

Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок годности вафель

• Вафли без начинки — 3 месяца со дня производства
• Вафли с жирной пралиновой начинкой — 2 месяца со дня изготовления
• вафли с фруктовой начинкой — 1 месяц со дня изготовления
• Вафли с помадной начинкой — 25 дней со дня изготовления

Мы рассказали об основных моментах технологического процесса производства вафель с начинкой. Ниже вы можете оставлять комментарии и делиться своим опытом с другими читателями.