Замороженный хлеб: особенности производства

Почему замороженный хлеб и его производство становится все популярнее? 

Запах свежеиспеченного хлеба всегда привлекает покупателей и способствует увеличению товарооборота магазина или пекарни. Почти каждый, кто заезжает на заправку, чтобы заплатить за заправку автомобиля, почувствовав запах свежей выпечки, садится в свою машину с горячей булочкой. Чтобы самим испечь хлеб в торговой точке, владельцам пришлось бы нанимать высококвалифицированный персонал, отводить большие площади под такое оборудование, как расстойные шкафы, миксеры и т д. А на приготовление многих видов тортов уходит много времени

Чтобы избежать всех этих сложностей при выпечке хлеба в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, точках АЗС и даже в домашних условиях, будет разрешено использование замороженных хлебобулочных изделий.

Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий

• приготовление пищи не требует много оборудования много оборудования
• сокращение производственных площадей
• возможность значительного расширения ассортимента
• ускорение производственных процессов
• отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала
• длительный срок хранения замороженных продуктов
• возможность выпекать продукты, требующие длительного брожения
• сокращение отходов за счет возможности выпекать необходимое количество продуктов по мере их потребления.

Виды замороженных полуфабрикатов

Как правило, замороженные хлебобулочные изделия делятся на две группы:

• необработанные заготовки
• частично запеченный
• полностью испеченный

Основные этапы производства замороженного хлеба

Особенности производства замороженного хлеба

Этапы производства замороженной выпечки

Общая технология изготовления замороженных хлебобулочных изделий предполагает выполнение обычных операций, за исключением последнего этапа — заморозки:

• замешивание
• ферментация
• резать
• формование
• выпечка
• замораживание

Особенности выпекания

При производстве сырокопченых изделий выпечка осуществляется практически до 70 — 95% готовности%.

Основное отличие процесса выпечки при производстве замороженного хлеба заключается в том, что выпечка осуществляется таким образом, что мякиш полностью пропекается, но не образуется корочка.

Если при производстве обычного хлеба корка будет способствовать лучшему хранению продукта, то при заморозке, наоборот, создаст проблемы, то есть будет отслаиваться. Отслоение произойдет потому, что при заморозке корочка потеряет эластичность и не сможет сжиматься при заморозке так же, как мякиш.

Если в процессе выпечки мякиш не пропекся, то из-за отсутствия корочки будет наблюдаться иная деформация хлеба — он под собственным весом просядет и сморщится. Этой проблемы нельзя избежать, делая более плотное и менее влажное тесто, потому что хлеб теряет дополнительную воду во время замораживания и выпекания.

Дополнительная проблема заключается в том, что при допекании повторная термообработка изделия приводит к более глубокому разрушению крахмала, входящего в состав теста, что также приводит к ухудшению качества конечного изделия и его более быстрому затвердеванию.

Решить описанные выше проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий помогает использование специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий. Специальные улучшители способствуют образованию более мягкой корочки для выпечки, которая остается эластичной при заморозке и не разваливается после выпечки. Кроме того, улучшители способствуют лучшему хранению готового хлеба и помогают добиться более однородного цвета.

Особенности процесса заморозки хлеба

Заморозка полувыпеченных изделий осуществляется в специальных морозильных камерах при температуре -35 — -40°С, куда хлеб поступает по транспортеру. Хлеб упаковывается в камеру при температуре 0°С. Упакованный хлеб хранится в морозильных камерах при температуре -18°С.

Чтобы допечь частично пропеченный замороженный хлеб, его нужно разморозить (обычно это занимает 10-15 минут) и поместить в комбинированную печь на 10-30 минут. Время выпечки зависит от размера изделия: маленькие булочки выпекаются всего за 10 минут, большие буханки хлеба – до 30 минут.

Также можно заморозить сырое тесто. Однако приготовление из него хлеба требует наличия бродильных камер, где хлеб после 30-минутного оттаивания годится около 2-4 часов при температуре в пределах 20-25°С и влажности 70-75%. Такой хлеб тоже выпекают, в комбинированной духовке 10-30 минут. Из-за этого дополнительного шага расстойки и, следовательно, дополнительных затрат на оборудование и времени приготовления, частично испеченный хлеб чаще замораживают.