Производство кофе

Кофе — это напиток, приготовленный из обжаренных и перемолотых зерен кофейного дерева. Наряду с чаем, это один из самых популярных напитков в мире.

Растение начинают фиксировать впервые в четырнадцатом веке, после того как Эфиопию посетили путешественники из европейских поселенцев. На африканской земле растение дико росло, а чуть позже его перевезли на Аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. Кофе рос в этой местности до 16 века. После этого голландские торговцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем королевским домам Нового Света и были завезены на все известные континенты. Для Южной Америки золотым веком знакомства с кофе стал 18 век, когда повсюду были созданы кофейные плантации. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор жители Южной Америки считают его своим традиционным напитком, не менее традиционным, чем мате.

Виды кофе промышленного значения

К роду кофе (Coffea) относится более 90 видов растений. Но в промышленных масштабах используются только два из них: арабика и робуста. По разным оценкам, эти два вида составляют до 98% производимого кофе. Этот объем делится в пропорции 69% — арабика, 29% — робуста. Другие виды кофе составляют 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. — кофе арабика (тип зерна — «арабика»). Арабика – самый распространенный сорт кофе. Вид кофейного дерева Арабика, из которого получают зерна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зерна обычно имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую линию в виде буквы S, на которой после легкой обжарки обычно остаются несгоревшие частички кофейного зерна.

Оригинальное имя	Область	Комментарий
Аруша	Гора Меру в Танзании и Папуа-Новой Гвинее.	Это не конкретный сорт, а типика или французская миссия, выращенная в этой местности с характерными производственными условиями.
Бергендаль, Сидикаланг	Индонезия	Оба являются разновидностями Typica, которые пережили вспышку «бурой ржавчины» (грибок Hemileia Vastatrix) в 1880-х годах; большинство других видов в Индонезии позже были искоренены.
Голубая гора	Голубая чеканка, Ямайка. Его также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен как Boyo).	Уникальная мутация Typica, придавшая кофейным ягодам устойчивость к болезням.
Бурбон	Встреча, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА).	Около 1708 года французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенном посреди Индийского океана. Их кофе немного видоизменился, прежде чем был посажен по всей Бразилии в конце 19 века, а затем распространился по всей Латинской Америке. Бурбон дает на 20-30% больше ягод, чем сорта Типика. Сальвадор известен как «земля Бурбонов».
Катуаи	НАШИ	Гибрид Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-х годах.
Катимор	Лос-Анджелес, Индонезия, Индия	Межвидовой гибрид, созданный из кофе Timor и Caturra. Создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт называется Кавери.
Катурра	Латинская Америка и Центральная Америка	Этот сортовой кофе был разработан Кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) Агрономического института Кампинас (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала с границы штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санто. Он был создан из красных и желтых сортов катурры. Эти два сорта произошли от естественной мутации бурбонского красного, высокого кофейного куста, произрастающего в Серра-ду-Капарао, ныне являющемся гористым национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Каттура более продуктивна, чем бурбон, она короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выведенная ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее.он дает больше кофе и более устойчив к болезням, чем старые традиционные сорта арабики.
Чаррьериан	Камерун	Это недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но, вероятно, придет со временем.
Колумбийский	Колумбия	Кофе впервые был завезен в Колумбию в начале 19 века. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе отличается яркой кислинкой, плотным телом и особым ароматом. Колумбия представляет около 12% рынка кофе (в денежном выражении) в мире, занимая третье место после Вьетнама и Бразилии.
Эфиопский харрар	Эфиопия	Из района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным фруктовым вкусом, напоминающим сухое красное вино. Три эфиопских сорта, включая два нижних, являются товарными знаками, права на которые принадлежат Эфиопии.
Сидамо эфиопский	Эфиопия	Также из региона Сидамо (ныне Оромия) в Эфиопии.
Эфиопский Иргачефф	Эфиопия	Из района Йиргачефе молодежного района Гедео.
Французская миссия	африка	French Mission — бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году.
Гейша / Геша	Эфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу.	Гейша или геша, сорт, выращиваемый в горной местности Бокете в провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционах и продается по высоким ценам. Родом из народа геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах как устойчивый к болезням сорт и снова в начале 2000-х.Это один из самых дорогих сортов кофе.
Гваделупа Бонифёр	Гваделупа
Гавайская Кона	Гавайи	Выращивается на склонах Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона Большого острова Гавайев. Кофе впервые появился на Гавайях в 1825 году.
Ява	Индонезия	Кофе Ява, Индонезия. Когда-то этот кофе был настолько популярен в торговле, что слово «ява» стало сленговым термином для обозначения кофе. Ява относится к любому кофе, произведенному в регионе, а не к конкретному сорту. То есть это может быть арабика, робуста и межвидовые гибриды.
К7	африка	Кенийский сорт, выращенный во Французской миссии и бурбоне в Мухорони, Кения.
Марагожип	НАШИ	Maragogipe считается естественной мутацией Typica. Впервые он был обнаружен недалеко от Марагожипе, Баия, Бразилия. Плоды этого сорта крупные.
Марагатурра	НАШИ	Марагатурра — это искусственный гибрид катурры и марагожипа. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal.
Маягуэс	африка	Бурбон выращен в Руанде.
Мокко	Йемен	Йеменский кофе, когда-то продаваемый через главный порт Мокко.
Новый мир	НАШИ	Гибрид бурбона и типики, созданный в 1940-х годах.
Апельсин, Бурбон красный	НАШИ	Выведен из спонтанной мутации Бурбона.
Пакамара	НАШИ	Гибрид мутации Pacas, Bourbon и Maragogype. Выросла в Сальвадоре в 1958 году.
Тюки	НАШИ	Естественная мутация бурбона обнаружена в Сальвадоре в 1949 году.
Патч колис	НАШИ	Гибрид Pache Comum и Caturra. Сорт дает крупные плоды.
Общий патч	НАШИ	Типичная мутация впервые обнаружена в Санта-Роза, Гватемала.
Руиру 11	Кения	Ruiru 11 был запущен в 1985 году на Кенийской исследовательской станции кофе. Сорт имеет более высокую устойчивость к болезням, но менее насыщенный вкус.
S795	Индийская, Индонезийская	Наиболее широко используемый сорт арабики в промышленном производстве в Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своим сбалансированным вкусом и ароматом. Он был запущен в 1940-х годах путем пересечения Кентов и S288.
Святые	Бразилия	Это название обычно используется для обозначения бразильского кофе, а не определенного сорта арабики. Название происходит от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, который считается более качественным, чем остальной «бразильский кофе». Но в целом Сантос — это разновидность бурбона.
Сарчимор	Костариканский, индийский	Межвидовой гибрид. Гибрид коста-риканской виллы Сарчи и Тимора. Благодаря своему тиморскому родителю Сархимор довольно устойчив к листовой ржавчине и заболеваниям ствола. Как и в Коста-Рике, его выращивают в Индии. Гибрид между коста-риканским сортом Villa Sarchí и тиморским сортом. Сорт достаточно устойчив к листовым болезням и поражению стеблевым мотыльком.
Отбор 9 (Слн 9)	Индия	Гибрид между эфиопской тафарикелой и тиморским сортом.
SL28	Кения	Выведен компанией Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Танганьика, импортированного из северной Танзании в 1931 году. Отличный вкус и умеренная кислотность.
SL34	Кения	Выведен Scott Labs в Кении из французской миссии. Уступает по вкусу SL28, но все же высокого качества.
Сулавеси Тораджа Калосси	Индонезия	Сулавеси сам по себе не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но он выращивается на больших высотах в Сулавеси, Индонезия. Калосси — небольшой городок в центре Сулавеси, который служит местом сбора урожая кофе, а Тораджа — горный район, где выращивают кофе. Сулавеси обладает богатым, насыщенным вкусом и хорошо сбалансированной кислотностью. Сулавеси сам по себе не сорт кофе.
Суматранский Манделинг и Суматранский Линтонг	Индонезия	Это не специально выведенный сорт, а скорее кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки.
Восток, Арабуста	Индонезия	Межвидовой гибрид. Тимор на самом деле не совсем арабика, а скорее гибрид двух видов кофе: арабика и робуста. Он был обнаружен на острове Тимор примерно в 1940-х годах и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (которой подвержено большинство сортов кофе сорта Арабика). Другой гибрид между двумя видами называется арабуста, но обычно встречается только в Африке.
Типичный	Весь мир	Типика известна с малабарских времен, а позже была завезена в Индонезию голландцами. Позже он направился в Вест-Индию во французскую колонию Мартиника. Сорт является предком многих других сортов по всему миру.
Уганда		В самой Уганде в основном выращивают робусту. Качественные зерна арабики там называются бугишу.
Валовой		Он вырос в Индии. Его выращивают на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Они отличаются более высоким содержанием дубильных веществ до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%.

Другие сорта также могут существовать, но, как правило, все, что имеет другие названия, представляет собой смеси (комбинации) разновидностей/видов, перечисленных ниже и выше, или присвоенные классификационные и/или названия по происхождению. Например, в магазинах можно найти кофе под названием Кения АА, где АА — это не сорт, а марка самого высокого качества в этой стране, исходя из размера зерен — зерна подобраны размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито #17 или #18). По АА любой сорт из Кении может продаваться в чистом виде, а также в смеси, например, SL28 и SL34. Например, в магазинах вы можете найти кофе под названием Samburu AA, где название региона произрастания, а сам кофе представляет собой смесь SL28 и SL34.

Примеры цен на мешок 50 кг на аукционе в Кении:

АА — 377,20 долларов США
АБ — 317,42 долл. США
C-$239,19
БП — 308,93 доллара США
Т — $183,70
ТТ — 252,51 доллара США
UG1 – 198,06 долл. США
UG2 – 104,81 долл. США
UG3 — 116,63 доллара США

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — Конголезский кофе (в зернах — «Робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе Робуста, и его доля в общем объеме производства кофе во Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным кофейным зерном с точки зрения аромата. В то же время он содержит больше кофеина, а также часто используется в смесях для эспрессо, обеспечивая лучшую пенку кофе и снижая стоимость смеси. Тип кофейного дерева Конголезский кофе, из которого получают эти зерна, быстрорастущий и более устойчивый к вредителям, чем арабика, растет примерно на высоте от 0 до 600 м над уровнем моря, в основном в тропических регионах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зерна округлые, цвет от светло-коричневого до серовато-зеленого

Другие виды, такие как Liberica, Arabusta и Excelsa, не имеют промышленной ценности и могут быть использованы для дополнительного аромата. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но менее выраженный вкус, поэтому ее иногда используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самый доступный вид этого бизнеса – производство кофейных зерен, так как для него требуется всего лишь:

Тостер (аппарат для обжаривания зерен). Ростер производительностью от 10 до 25 кг в час будет стоить от 3500 долларов.
Установка для очистки зерен от мусора.
Устройство бани. Помогает создавать миксы разных сортов и видов.
Упаковочное оборудование.

Как происходит производство кофейных зерен

Список видео:

Полный перечень оборудования для производства гранулированного растворимого кофе очень существенно отличается: это и емкости (бункера) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, конвейеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжарки зерен и многие другие приспособления.

Вместе они образуют линию по производству кофе общей стоимостью около 3 миллионов долларов.

Цены на оборудование, использующее технологию лиофильной сушки, колеблются от 15 до 40 миллионов долларов.

При наличии надлежащих производственных мощностей и другой инфраструктуры производство сублимированного кофе будет стоить намного дешевле — всего около 3,5 млн долларов.

Технология производства кофе + Видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

Зеленые кофейные зерна в основном используются в международной торговле. Это связано с тем, что зеленые кофейные зерна могут храниться дольше, чем обжаренные, и даже дольше, чем молотый кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зеленых кофейных зерен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, существуют классификации, основанные на высоте роста при указании сорта: аббревиатуры SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твердое зерно) и Strictly High Grown (очень высокий рост), что соответствует высоте посадки примерно 1000 метров над уровнем моря. Поэтому плотное зерно ассоциируется с высоким ростом и, следовательно, высоким качеством. В то же время в Бразилии аббревиатура SS означает Strictly Soft (очень мягкий) и указывает на его принадлежность к высокой степени: речь идет о вкусе напитка, а не о плотности зерна как такового.Эфиопский кофе 4 сорта — лучший кофе сухой обработки).

В отсутствие универсальной системы классификации кофейных зерен каждая страна-производитель использует свою собственную систему определения классификации кофейных зерен, которая обычно включает требования к:

тип кофейных зерен (арабика, робуста),
регион роста
метод обработки,
размер,
количество бракованных зерен,
количество посторонних предметов,
влажность.

Размер кофейных зерен играет важную роль в определении их сорта: считается, что чем крупнее зернышко, тем спелее ягода, из которой оно получено, и, следовательно, тем лучше заваривается кофе из указанного зерна. Кофейные зерна сортируются по размеру с помощью различных сеток с ячейками разного размера:

сито № 20 — размер ячеек более 8 мм — очень крупное зерно
сито № 19 — размер ячеек 7,543 мм — очень большое
сито № 18 — размер ячеек 7,146 мм — большое
сито №17 — ячейка 6,749 мм — достаточно крупная
сито №16 — ячейка 6,352 мм — хорошее
сито № 15 — ячейка 5,955 мм — среднее
сито № 14 — размер ячеек 5,558 мм — маленькое
сито № 13 — размер ячеек 5,161 мм — тонкое
сито № 12 — размер ячеек 4,764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта определения качества кофе и различных дефектов зерен.

Под черными зернами понимаются необжаренные кофейные зерна, которые потемнели в результате разложения. Часто после обжаривания становится трудно различить черные бобы. Считается, что даже одна такая крупинка, попав в чашку кофе, может полностью испортить вкус напитка.

Червоточины — это проеденные насекомыми каналы в теле кофейного зерна. Как правило, при обжаривании зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинству насекомых удается выбраться из этих каналов, но и в этом случае небольшое количество насекомых обжаривается вместе с обжаркой зерна кофе.

Купажирование

Миксы обычно создаются из разных моноклассификаций. Цель этой процедуры проста: приготовить новую, более сложную комбинацию вкусов. Согласно теории, бленды создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного и того же сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционной африканской смеси является смесь Uganda Drugar, в состав которой входит кофе разной степени обжарки.

Назначение смеси иногда другое: добиться определенного вкуса, к которому привыкли потребители в данной стране. В некоторых способах приготовления питьевого кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) часто используются кофейные смеси. Эспрессо требует крепкого и сложного вкуса, идеально гармонирующего с внешним видом, правильной консистенции. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным и сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство эфиопских сортов.

Нет необходимости, чтобы сорт, который не очень подходит в качестве сорта эспрессо, был хуже. Он просто подчеркнет определенный вкус, другое свойство. Поэтому кенийский эспрессо AA single хорош, но его чрезмерно кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Миксы можно готовить так: смешивать обжаренные сорта по отдельности или просто обжаривать выбранные сорта одновременно. Обжаривая сорта по отдельности, остается возможность экспериментировать, варьировать процентное содержание ингредиентов. Однако, если вы изначально знаете, какую цель вам нужно выполнить, жарить смешанные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа – дополнять вкусовые качества одних сортов свойствами других так, чтобы они проявлялись в полную силу, не заглушая положительные качества. Для успешного купажирования необходимо четко понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Без знаний о вкусовых, качественных характеристиках отдельных моноклассов практически невозможно добиться положительного результата при составлении смеси. При составлении купажа, его обжаривании, географических, ботанических характеристиках, способе обработки (мытые/немытые сорта), необходимо учитывать крупность зерна. Большое влияние на параметры обжарки оказывают исходная влажность, температура зерен при обжарке.Внешний вид кофе (т.е моносорта, бленды) не всегда определяет его вкус.

Когда в смеси используются разные сорта кофе из разных стран, разные методы обработки, внешний вид кофе может немного отличаться. Ароматы могут быть просто потрясающими. Когда есть потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на эфиопские и другие африканские сорта. Здесь есть нюанс: мытые сорта чуть мягче, немытые имеют терпкий вкус. Так у Кении АА замечательная кислотность, у Центральной Америки — легкость, кислинка, у Индии — мягкость, сладость, у Робусты — крепость. Универсальные немытые сорта из Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, но обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирают основу (базовый сорт кофе), эквивалентную 40% смеси. Требования к основе: крепкий и сбалансированный вкус. Можно использовать 2 основных сорта в равных пропорциях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики других сортов, придавая смеси необходимый баланс. Очень легкие сорта, сорта со слабым ароматом, слишком характерные сорта не очень подходят для основы, так как она является основным акцентом смеси. Понятие базы, ее роль в миксе давно признано «философской проблемой обжарки».

Первая в мире безумно высокая классическая кофейная смесь из 2-х сортов Мокко-Ява – это смесь 1/3 йеменского кофе, 2/3 кофе острова Ява. Два превосходных сорта, смешанные в правильных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Это сильная, приятная, уравновешенная оригинальность. Однако ни одна из этих разновидностей не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов заключается в том, что чем меньше сортов задействовано в создании микса, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Больше сортов вкуса не испортит, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно приближается к общему знаменателю (часто далеко не к лучшему), различить отдельные ноты будет просто невозможно. Эту технику можно сравнить с кулинарным экспериментом, в котором все доступные приправы смешиваются вместе в одном блюде. Таким образом, многие сорта арабики теряются, когда их используют в пропорции ниже 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо найти в смеси сорт-заменитель.

При использовании светлых сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, способными придать смеси нужный аромат или полностью заглушить другие сорта. При использовании сортов разной степени обжарки необходимо помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, это качество может быть желательным.

После выбора основы подбирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в смеси, его сначала пробуют в виде моновидов легкой обжарки в фильтре, френч-прессе. Вы должны четко представлять вкус сорта кофе, его крепость в купаже. Все это приходит с опытом, так как невозможно сразу почувствовать различные нюансы вкуса. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы экспериментируете, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вы сможете создать качественный бленд с долгим послевкусием.

Основа для эспрессо создается из бразильских и индонезийских сортов. Африканский, колумбийский используются реже, так как значительная доля центральноамериканских сортов приводит к заметной кислинке, облегченному, слегка водянистому эспрессо. Иногда один вид кофе может показаться немного «скучным», но в составе бленда он способен показать себя во всей красе. Качественная робуста: крупные бобы Уганды и Индонезии, другие сорта часто используются как вспомогательные, «приправы». Это потребует много практики. Опытным путем можно будет рассчитать оптимальное соотношение разных сортов, их удельную ценность в смеси.

Все вышеперечисленные правила являются лишь рекомендациями, так как сведение — это наука и творчество, где наряду с системным подходом всегда есть место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из основных этапов приготовления хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжаривании зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме и меняют цвет с зеленого на коричневый.

В одном килограмме обжаренного кофе содержится около 4-5 тысяч зерен.

Аромат кофе формируется за счет множества сложных ароматических химических соединений. В зависимости от проявления соединений, которых хочет добиться обжарщик, выбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зерен сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые условно можно разделить на три основных: светлая (слабая), средняя и темная (сильная). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, для приготовления эспрессо используют кофе темной обжарки, для заваривания кофе во френч-прессе чаще используют светлую обжарку.

В процессе обжаривания масса зёрен уменьшается с 1,5 до 1,2 г (-20%) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13% до 5% (-62%). Объем зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48%) (набухание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (-20%). Сила уменьшается с 94 до 35 Н (-63 %).

Цвет зерен меняется от светло-зеленого (или желтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до черного, за счет карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка с постепенным переходом от светлой к темной обжарке:

Насыщенность и аромат напитка увеличиваются.
Кислотность снижается, горечь увеличивается.
Уменьшается разнообразие вкусовых нюансов, ослабевают вкусовые характеристики сортового кофе.

Два фактора могут вызвать дефекты обжаренных зерен: качество сырья и качество обжарки после охлаждения.

Недостатки сырья: высокая пористость (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, недозревание.

Недостатки обжига: слишком высокая начальная температура, недостаточная стадия сушки, недостаточная или чрезмерная скорость подъема температуры, перегрев, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды пороков: Подгорание части (частей) или всего ядра, Подгорание борозды (видимое в борозде побурение или обугливание серебряной оболочки), Трещины по краям борозды, Кратер, Скорлупа, Пористость, Недоваренные ядра (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При производстве растворимого кофе кофейные зерна обжаривают, перемалывают и обрабатывают горячей водой. Полученный концентрированный напиток затем сушат несколькими способами:

Порошкообразный или высушенный распылением кофе (англ spray-drying) производится по технологии «распылительная сушка». Экстракт кофе распыляют в потоке горячего воздуха, сушат и превращают в порошок.

Сублимированный или сублимированный кофе производится по технологии сублимационной сушки. Кристаллы замороженного кофейного экстракта обезвоживают вакуумной перегонкой. Этот процесс лучше сохраняет компоненты экстракта, но из-за более энергозатратной технологии он дороже других видов растворимого кофе.

Гранулированный или агломерированный кофе получают из порошка, полученного путем распыления путем агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка с образованием гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула – порция молотого кофе естественной обжарки, расфасованная в соответствующую тару для приготовления в специальных капсульных кофемашинах. Эрик Фавр получил патент на изобретение капсульной системы в 1978 году. Широкое использование этого способа упаковки и приготовления кофе началось в конце 1980-х годов.

Помол кофе и дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждый сервиз упакован в герметичную индивидуальную упаковку, заполненную инертным газом (иногда под небольшим избыточным давлением), который предотвращает окисление кофе (данный газ обладает низкой химической активностью). Такая тара позволяет надолго сохранить аромат кофе. В зависимости от смеси и упаковочного материала срок годности кофейных капсул составляет от 9 до 16 месяцев.

В настоящее время на рынке представлены три основных типа кофейных чалд:

пищевые полимерные капсулы;
алюминиевые капсулы;
комбинированные капсулы.

При производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе пищевого полипропиленового волокна или распушенной целлюлозы. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофемашины фильтра для напитков и не заменять его как расходный материал – использованный фильтр вынимается вместе с использованной капсулой.

Хранение

Срок годности сваренного жареного кофе во многом зависит от типа используемой упаковки.

Тип упаковки	Срок годности, мес
Тип упаковки	В зернах	Земной шар
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, мешки бумажные мешочные с пергаментным или пергаментным вкладышем, банки комбинированные	6	6
Бумажные пакеты с полимерным покрытием	9	8
Картонная упаковка с полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Тара из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, металлические, стеклянные, полимерные банки	18	12
Вакуумная упаковка	18	18

Организация бизнеса по производству кофе в зернах или молотого типа

Основная специфика рынка заключается в соотношении продаж натурального и растворимого кофе. Главное требование покупателей – высокое качество по минимальной цене. Реализовать продукцию можно не только через специализированные и сетевые магазины. Кафе, кофейни и рестораны также готовы принять продукцию с подходящим соотношением цены и качества. Также имеет смысл сосредоточиться на онлайн-продажах.

О сезонности продаж кофе говорить не приходится. Но для более качественной реализации самоделок есть смысл в будущем открыть собственную торговую точку. Считается, что оптимальным вариантом является кофейня того или иного формата, позволяющая увеличить стоимость каждого грамма произведенного кофе в несколько раз.

Оформление документов

Для регистрации малого бизнеса по обжарке и помолу зеленого кофе достаточно зарегистрировать ИП, ООО. Основной код ОКВЭД – 10.83 «Производство чая и кофе». Учитывая большие затраты на закупку сырья и содержание бизнеса, можно выбрать УСН «Доходы минус расходы». Продукцию должны будут проверить Роспотребнадзор и пожарная инспекция.

В Постановлении Правительства от 1 декабря 2009 г. № 982 «Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, и Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме декларации о соответствии» кофе определен как продукт подлежит обязательному декларированию соответствия.

Старый (ныне недействующий) стандарт добровольной сертификации — ГОСТ Р 52088-2003. «Кофе натуральной обжарки. Общие технические условия».

Стартовый капитал

Базовый набор оборудования во многом зависит от планируемых объемов. Чтобы сократить расходы, вы можете купить б/у.

Исключение составляют кофемолки. Учитывая огромные нагрузки на этот агрегат, при недостаточно высоком качестве деталей его нужно будет регулярно ремонтировать и заменять. Кофейное сито можно заменить гораздо более дешевой машиной, предназначенной для муки. Итого базовая линия обжарки и помола кофе будет стоить:

Имя	Стоимость, р.
КДМ ВК-3 Тостер	675000
Упаковочная линия KDM SP-500	197000
Сито МР-150	27000
Всего	899000

Кроме того, для расширения ассортимента можно приобрести промышленную кофемолку. Например, модель НАО-1500 от КДМ производительностью до 30 кг/час стоит 89 000 рублей.

Обратите внимание, что срок годности молотого кофе составляет 14 дней. В четырехслойной бумажной упаковке хранится до 6 месяцев. Если имеет полимерное или металлическое покрытие, до 1 года. Также можно купить вакуумную упаковочную машину от 35 000 рублей, например модель ДЗ-260 от Магикон. В вакууме кофе хранится до 1,5 лет.

Для размещения мастерской необходимо 20-30 м2. Склады для хранения сырья и готовой продукции — по 15м2. При общей площади 50 000 стоимость аренды помещения составляет около 20 000 рублей в месяц. В общем случае требуется начальный капитал:

Имя	Стоимость, р.
Подготовка документации, включая декларацию	Для ИП — ≈15000, для ООО — ≈30000
Реклама и создание сайтов	100000
Команда	899000
Аренда и переоборудование помещений	200000
Прочие расходы	50000
Всего	1259000

Если вам нужен штрих-код на упаковку, то для получения штрих-кода EAN вам потребуется 15 000 рублей;

Ежемесячные расходы

Средняя рыночная цена импорта зеленого кофе составляет 3500 долларов за тонну. Однако следует отметить, что при обжаривании зёрна теряют около 20% своего первоначального веса за счёт испарения влаги. Следовательно, при объеме производства 4 т/мес требуется 5 т сырья. Соответственно необходимо выделить около 1 050 000 рублей на покупки и дополнительно 200 000 рублей на упаковку и наклейки.

Для небольшого производства требуется минимум персонала: обжарщик и 2 оператора. Также в фонд оплаты труда могут быть включены услуги специалистов по обслуживанию сайта. Предприниматель принимает непосредственное участие в ведении бухгалтерского учета и заключении договоров. В целом ежемесячные расходы на заработную плату составят:

Должность	Оклад, р.	Количество	Оклад, р.
Жаровня	40000	а	40000
Обслуживающий персонал	20000	два	40000
Компьютерщик	50000	а	50000
ФОТО	130000

Еще одна необходимая статья расходов — реклама. Для начала стоит заранее подготовить интернет-магазин, чтобы получать заявки и первые продажи. Также необходимо разместить рекламу в СМИ, повесить баннеры. Всего на первом этапе можно обойтись 100 000 руб.

С учетом расходов на аренду и рекламу, а также других сопутствующих расходов, в том числе на упаковку, на содержание производства обжаренного и молотого кофе будет потрачено:

Имя	Стоимость, р.
Покупка зеленых зерен	1050000
Упаковка	200000
Аренда и коммунальные услуги	30000
ФОТО	130000
Реклама	10000
Прочие расходы	20000
Всего	1440000

Доходы и прибыль

На начальном этапе имеет смысл запускать производство непосредственно по существующим заказам, корректируя при этом степень помола. Поэтому в расчетах принимаем, что уровень продаж равен 100%. Таким образом, за месяц доход составит:

Произведено кофе, т	4
Текущие затраты, руб.	1440000
Стоимость 1 тонны, р.	360000
Средняя

Производство кофе