Открытие рентабельного бизнеса по копчению рыбы

При посещении продуктового супермаркета девять из десяти покупателей на секунду делают паузу у витрины с копченой рыбой. Его золотистая корочка и запах дыма возбуждают аппетит даже у сытого человека, а на праздничном столе он всегда занимает почетное место. Поэтому среди других видов заработка на производстве продуктов питания именно копчение рыбы интересует начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Создание небольшой коптильни может стать началом перспективного дела. Благодаря такой обработке любая сырая рыба дорожает в среднем на 100-150%. Самостоятельно собирать коптильню необязательно — в продаже есть десятки готовых моделей, от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. Прежде всего, предприниматель должен понять, есть ли смысл открывать бизнес. Если в городе уже работает десяток подобных предприятий или сырье нужно завозить за сотни километров, то выйти на рынок сложно.

Сходите в продуктовые магазины, запишите, каких видов рыбы много. Сравните ваш поиск с информацией в разделе ЧЕМ КУРИТЬ РЫБУ. Это поможет вам построить вашу бизнес-концепцию. Дальнейший оптимизм может быть вдохновлен факторами:

• Копчености составляют более половины продаж обработанной рыбы. Несмотря на высокую цену, эта продукция пользуется большим спросом.
• Освоить технологии курения и научиться делать продукт достойного качества сможет даже новичок уже через пару месяцев практики.
• Промышленные коптильные камеры занимают всего 4-5 м² и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко развить. Вы можете перейти на трехсменную работу и производить втрое больше продукции, начать коптить и сушить мясо, овощи и морепродукты.

Разобравшись в преимуществах копчения рыбы, необходимо учитывать его недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продукции.
• Риск приобретения некачественного сырья. Даже у поставщика с хорошей репутацией может быть в наличии несвежая, зараженная или замороженная рыба.
• Утверждения. Учреждения проверяют все, от сертификатов оборудования до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитки специальными жидкостями. Смеси сокращают затраты и быстро перерабатывают большие объемы, но потребители говорят, что вкус оставляет желать лучшего. Поэтому в малом бизнесе часто используют горячее и холодное копчение:

• Горячее копчение осуществляется дымом от тлеющей щепы при температуре 100–120 ° С. Рыбу предварительно вымачивают около суток в физиологическом растворе, затем промывают чистой водой и непосредственно перед копчением в камере варят горячим паром при температуре 120-170 ° С. Готовый продукт может хранить при 2 ° C до 10 дней, в морозильной камере до месяца. Для бизнеса техника интересна разнообразием вкусов продукта и коротким циклом его производства.
• При холодном копчении используются консервирующие свойства холодного дыма, которые достигаются за счет трения деревянного бруска о металлический диск. На этапе приготовления рыба хранится в соленом растворе гораздо дольше — до недели, а на копчение при температуре 25-30 ° С уходит от двух до трех дней. Но готовый продукт хранится при 5-6 ° не менее месяца, а в замороженном виде до 90 дней. В результате предпринимателю не нужно срочно искать покупателей и беспокоиться о сроках реализации.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

У рыбы должна быть прочная кожа без повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки увеличивается, что приводит к появлению противных слез и потере товарного вида. Сырье должно быть достаточно жирным: при копчении часть жира растает, но мясо не потеряет сочности.

1. Самый популярный из недорогих видов рыбы — сельдь;
2. вторая по популярности — скумбрия;
3. горбуша востребована как из семейства лососевых;
4. среди окуней лучше всего продается сом;
5. лосось и семга;
6. богатые покупают форель и осетр;
7. из речных видов рыб обязательны морской лещ и толстолобик.

Для холодного копчения

При холодном копчении жирность, надрезы и порезы не так важны, но тушку нужно тщательно посолить, чтобы убить бактерии и сохранить хорошую сохранность. Конечно, сырье должно быть максимально свежим, так как от неприятного запаха или вкуса при копчении невозможно избавиться.

1. наибольшим спросом пользуются сельдь и скумбрия;
2. лосось и горбуша популярны у гурманов;
3. любителям морской рыбы можно предложить камбалу и палтус;
4. мойва считается удобным товаром;
5. достаточно купить речную рыбу, такую ​​как карп и толстолобик.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на дачных участках и дачах и раздают готовый продукт друзьям. Но на продуктовом рынке частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создание единого предпринимателя по упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД компании могут быть следующими:

ОКВЭД для копченой рыбы

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность курительного цеха с государственными органами:

• Ростехнадзор. Следите за правильной установкой и безопасностью оборудования.
• Росприроднадзор. Измерьте количество выбросов в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Проверить мастерскую на соответствие санитарным нормам.
• Государственный пожарный контроль. Изучение выполнения требований пожарной безопасности.

Как и любое производство продуктов питания, копчение рыбы строго контролируется службой здравоохранения. Следовательно, товар не может быть продан без предварительного получения документов о его безопасности для здоровья:

• Декларация соответствия нормам ТР ТС 040/2016. После изучения продукции и самой мастерской он выдается сертификационными центрами на срок не более 5 лет.
• Ветеринарный сертификат. Выдается ветеринаром или ветеринарным отделом на основании сертификатов поставщика и образцов готовой продукции.
• Ветеринарный сертификат № 2. Выдается через Интернет в системе «Меркурий» уполномоченным сотрудником компании или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 предъявляет особые требования к организации рыбного хозяйства, выполнение которых может потребовать точной реконструкции здания. Тогда на территории предприятия следует выделить:

• помещение для размораживания, разделки и засолки рыбы;
• цех горячего и холодного копчения;
• участок упаковки продукции;
• холодильник для сырья;
• холодильник для готовой продукции;
• участок мойки и сушки ящиков для рыбы;
• раздевалки для сотрудников;
• санузел с зоной для стирки спецодежды.

Поскольку оборудование для коптильни занимает минимум места, помещения площадью 150–160 м² достаточно для мастерской с производительностью 300–600 кг в сутки. Чтобы не тратить ресурсы на его ремонт по санитарным нормам, лучше найти объект, уже соответствующий основному: бывшая столовая, закрытое продовольственное производство, ресторанный бизнес.

На что нужно обратить внимание:

• Коптильня должна располагаться на расстоянии не менее 50 метров от жилых домов. При добыче более 5 тонн рыбы в сутки санитарная зона увеличивается до 100 м.
• Рекомендуемая высота потолка для коптильного цеха — 4,2 м. В малом бизнесе его можно уменьшить до 3 м.
• При планировании производственных процессов следует исключить встречное или поперечное перемещение сырья, готовой продукции и разделку лома.
• Магазин должен иметь отдельные выходы для разгрузки сырья, отправки готовой продукции и вывоза отходов.
• Подача горячей и холодной воды.
• Сброс сточных вод в канализационную систему, изолированную от внутренней сети.
• Полы в разделочных и курительных комнатах должны быть выполнены из влагостойких материалов с небольшим уклоном к лестнице.
• Стены мастерской до уровня 1,5 м рекомендуется покрыть керамической плиткой, а сверху покрасить масляными красками.
• Все производственные помещения должны быть оборудованы кранами для мытья полов и умывальниками с педалями.
• Для удаления дыма и снижения температуры в цехе над коптильными камерами необходимо установить систему вентиляции и отдельные вытяжки.
• Все участки разделки и обработки рыбы должны быть оборудованы бактерицидными лампами и электростатическими лампами от насекомых.
• Промышленная мебель и рабочее оборудование должны быть из нержавеющей стали. Использование дерева в рабочих процессах запрещено.
• Пропитанные отбеливателем дезинфицирующие коврики следует размещать возле всех входов в зоны резки и обработки. Их меняют ежедневно.
• Лампы в производственных и складских помещениях должны быть закрыты абажурами для предотвращения попадания мусора в изделие.
• В цехе рядом с дымовыми камерами необходимо оборудовать щиты первичными средствами пожаротушения.

Оборудование для копчения рыбы

В целях экономии можно самостоятельно собрать оборудование для копчения рыбы по схемам интернета. Однако ни одна самодельная камера не может пройти санитарный надзор и гарантировать серийное производство продукта. Заводские коптильни выпускаются в нескольких вариациях, но самые эффективные из них — электростатические: здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушам, сокращая сам процесс копчения в два-три раза.

Коптильни различаются по производительности. Самые простые из них обрабатывают всего 40–100 кг сырья в день, а бизнес-камеры — тонну. Самый известный производитель коптильней в России — ООО «Ижица». В ассортименте представлены модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» для горячего копчения: их производительность составляет 600 кг продукции в сутки.

Оборудование для копчения рыбы

Кроме того, для копчения рыбы требуются расходные материалы. Объем их потребления зависит от количества продукта, который хочет произвести предприниматель:

• ольховая щепа для горячего копчения (35 руб. / кг) — 1 кг на 80-100 кг продукта;
• ольховая рейка для холодного копчения (25 руб. / шт.) — 1 шт на 100 кг продукции;
• поваренная соль (8 руб. / кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб / кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб. / шт.) — 1 шт на 20 кг продукции;
• вакуумная упаковка (1 руб. / шт.) — по 1 шт на рыбу;
• этикетка (1 руб. / шт.) — по 1 шт в коробке или упаковке.

Где взять рыбу для копчения

Вы не должны открывать бизнес по копчению рыбы без предварительной договоренности с одним или несколькими поставщиками сырья. Аналоги должны быть надежными: если грузовик с рыбными ящиками хотя бы раз утром не приедет в магазин, предприниматель потеряет тысячи рублей выручки.

важно иметь документы и сертификаты на сырье, без которых организовать и продать готовую продукцию просто невозможно. Понятно, что ближайший супермаркет или продуктовый рынок таким поставщиком не станет. Искать партнеров следует другими способами:

• Прудовые хозяйства или фермы, которые выращивают его в системах рециркуляции воды.
• Оптовые поставщики охлажденной или замороженной рыбы. Познакомиться с ними можно на сайтах:
  • fishnet.ru
  • b2b-center.ru
  • fish.krab.ru
  • fishretail.ru
• Оптовые торговцы рыбой часто имеют свои собственные веб-сайты, где вы можете проверить их прайс-листы и найти контактную информацию. Вот некоторые примеры:
  • rusfishcom.ru
  • sealegends.ru
  • icefish.ru
  • fs-company.ru

Планируя заключить договор с поставщиком, купите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку придется проверять технику, чтобы не потерять некачественное сырье:

• У качественных рыбок красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневый цвет — повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть ясными и ясными. Мутные зрачки или инородные тела могут указывать на паразитарную инфекцию.
• У хорошей рыбы плотное и твердое брюшко. Если он опух или уже в пятнах, значит, продукт явно несвежий.
• Сухие выступающие плавники с аномальными перегибами или перегибами могут указывать на повторное замораживание тушки.
• Чешуя должна быть блестящей и прилегающей к телу. У просроченной рыбы начинает набухать, легко вырывается из пальцев.
• Тушка должна иметь соответствующий запах — для морской рыбы йодно-солевой, для речной — грязь и водоросли. Примесь твердого аммиака недопустима.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает в себя множество операций. Предпринимателю необходимо найти поставщика, закупить и привезти сырье, разрезать и посолить, погрузить в воду, закоптить, договориться с покупателями и оформить необходимые документы. Поэтому даже в небольших домашних коптильнях работают все члены семьи. Если мы говорим о цехе серьезной мощности, то без персонала не обойтись.

Среди них должен быть технолог с дипломом о высшем образовании пищевой промышленности, умеющий отличать качественное сырье от плохого, составлять технологические карты и регулировать производственный процесс. У рабочих должны быть медицинские книжки, без которых невозможно работать с едой. Для лаборатории, производящей 300-600 кг копченой рыбы в сутки и работающей в одну смену, вам понадобятся:

Персонал коптильни

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченую рыбу можно найти практически в каждом продуктовом магазине и супермаркете, поэтому новичку сложно выйти на рынок. Лучше начинать искать каналы продаж заранее, чтобы после покупки и установки дорогостоящего оборудования не было недостатка интереса со стороны покупателей. Что вы можете придумать для решения проблемы:

• Начните с продуктовых магазинов малого и среднего размера. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не прочь попробовать новых.
• С супермаркетами сложнее. Как правило, они берут плату за место на полке и оплачивают товар только через два-три месяца.
• Копченая рыба также входит в меню суши-баров, кафе и ресторанов. Также можно заказать более экзотические продукты: угрей, мидий, кальмаров.
• Продукт очень хорошо продается в пивоварнях и барах. Такие покупатели отдают предпочтение закускам из рыбы или морепродуктов среднего размера.
• Если нет ресурсов для работы с розницей, стоит поискать оптовые компании, которые упаковывают и перепродают товары в магазины и супермаркеты.
• полезно поставить киоск в продуктовом магазине или на фермерском рынке. Если у вас большой ассортимент, вы можете открыть собственный магазин.
• Вы можете продавать рыбу на торговых площадках в Интернете.

В торговые сети рыба поставляется расфасованной в индивидуальные мешки или картонные коробки, в которых содержится до 10-20 кг продукции. На каждой упаковке должны быть указаны дата производства и срок годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не ждите, что коптильня наберет полную мощность с первых дней. Пока покупатели не попробуют продукт, они могут работать в одну смену и производить 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая количество необходимого для этого сырья, следует учитывать, что при переработке тушки теряют в среднем 10-40% своего веса за счет испарения влаги и плавления жира:

Сырье для копчения

Хотя вам не нужно много вкладывать в ремонт, сначала будут другие статьи затрат. Самым значимым будет покупка оборудования и сырья на месяц работы:

Первоначальные вложения

Сырье необходимо закупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд рабочих, аренду помещения и коммунальные услуги. Особого внимания требует утилизация обрезных отходов, закупка моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекции помещений, которую проводят специализированные компании:

Месячные расходы

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? Изучив оптовые цены, вы увидите, что стоимость готового продукта более чем в два раза превышает стоимость сырья. Если у предпринимателя есть каналы продаж по 400 кг продукции в день, то за 25 рабочих дней он заработает почти 3 миллиона рублей:

Доход от копчения рыбы

Как показывает бизнес-план коптильни, даже когда цех загружен на треть от максимальной, точка окупаемости будет достигнута всего за пять месяцев:

Рентабельность копченой рыбы

Заключение

Несмотря на простоту, технология копчения имеет множество нюансов. Просто возьмите стружку другой породы, добавьте еще немного специй или выключите фотоаппарат через несколько минут, и вкус продукта изменится. Без понимания тонкостей начинающий предприниматель не сможет занять свою нишу и завоевать расположение потребителей.