Бизнес-план кондитерской

Мучные изделия для выпечки могут быть очень прибыльными. Главное правильно составить бизнес-план кондитерской и подготовить стартовый капитал для ее запуска.

Преимущества и недостатки проекта

В пользу «сладкого» бизнеса говорят несколько факторов.

• Постоянный спрос на угощения. Люди любят сладости. Так, по данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд», потребление мучных изделий с 2010 года увеличивается на 1-3% в год. В 2018 году эксперты отметили рекордные для России 25,2 кг сладостей, которые съедает среднестатистический россиянин на год. Правда, во второй половине 2019 года их аппетит снизился на 1,6%, но тем не менее остался на высоком уровне — более 24 кг тортов на человека. Кстати, это не предел: в Германии житель съедает в год около 34 кг сладостей, а в Англии — около 27 кг. Цифры не снижаются даже в кризис.
• Возможность легко найти свою нишу. Вы можете сконцентрироваться на разных кондитерских изделиях и производить исключительно эклеры, торты (наряду с классикой пользуются спросом муссовые торты, торты-мороженое), зефир, кексы, макаронс и т.д. Ассортимент лучше продумать в сценарии составления кондитерского бизнес-проекта, так как в разных случаях будут разные целевые аудитории.
• Нет сезонности. Сладости покупают всегда, ведь без них не обходится ни одно торжество. Но люди все еще могут баловать себя такими тортами без всякой причины.
• Перспектива. В этом бизнесе всегда есть куда расти. Вы можете расширять ассортимент, предлагать продукцию, приуроченную к конкретным праздникам (имбирные пряники к Новому году или фирменные торты в виде сердечек ко Дню святого Валентина, например), готовить на заказ и продавать готовую продукцию.
• Высокая рентабельность. Наценка на некоторые продукты может достигать 90-100%, особенно это касается сложных в приготовлении тортов. Так как себестоимость продукции для них не так высока, буквально за год можно добиться возврата около 20%.

Но есть у такого бизнеса и минусы. Прежде всего, короткий срок хранения готовой продукции. Для минимизации потерь необходимо управлять спросом с помощью рекламных акций, скидок или деловых контактов с другими компаниями. Еще один фактор – высокая конкуренция.

Анализ рынка

По данным Центра исследования рынка кондитерских изделий, россияне больше всего любят шоколад (житель съедает до 5 кг в год). Менее популярны мучные изделия: печенье, кексы, булочки, пряники. На третьем месте торты, пирожные, конфеты и т.д. Им часто доверяют начинающие предприниматели:

• прежде всего потому, что шоколад становится все дороже, так как сырье для него ввозится из-за границы, чего нельзя сказать о кондитерских изделиях;
• во-вторых, на тортах и ​​пирожных можно неплохо заработать, сегодня их берут не только на праздники.

Тот факт, что после снижения доли импорта сладостей в Россию, отмеченного в 2017 году, экспорт стал расти, говорит в пользу бизнеса в виде мини-кондитерских изделий. В 2019 году их доля увеличилась на 16% (данные ЕАЭС). При этом отмечалось, что сладости экспортируются в 90 стран мира. На первом месте шоколад, на втором месте мука.

Оценка конкурентов

При составлении бизнес-плана кондитерской отрасли нельзя недооценивать конкурентов, так как их продукция уже нашла своего покупателя, ожидания предпринимателя могут не оправдаться.

Основные игроки рынка:

• кондитерские фабрики и фабрики — «Красный Октябрь», «Самарский», концерн «Бабаевский» и др действуют по всей России;
• компании, работающие в определенных регионах;
• рестораны и кафе с собственным производством.

Важно проанализировать деятельность конкурентов, а затем грамотно реконструировать по ним. Например, за счет разработки оригинальных рецептур всех семейных кондитерских изделий, тщательного подбора сырья (вы можете рассчитывать на натуральность продуктов при приготовлении сладостей) и разнообразия ассортимента. Хотя тут лучше посоветоваться со специалистами. Поэтому бытует мнение, что сыпать все подряд не стоит — зефир и эклеры — это продукты, ориентированные на разные целевые аудитории.

Как выбрать ЦА

Очень важно сначала нарисовать портрет своего потребителя, а затем разработать для него ассортимент. Есть еще вариант — определитесь с меню, а потом подумайте, кому будут интересны такие продукты.

В дальнейшем, составляя бизнес-план мини-кондитерской, имейте в виду, что, например, сделав выбор в пользу дорогих тортов, вы должны предложить еще и услуги по доставке, иначе их будут просить только платные клиенты, у которых есть время, чтобы по ним поездить.

Варианты переменного тока:

• молодые родители охотно покупают своим детям сладости, заказывают торты на дни рождения, основные требования к изделиям – привлекательный внешний вид, натуральный состав;
• молодожены, так как многие выбирают тематические свадьбы, важно уметь готовить оформленные десерты в разных стилях;
• женщины старше 25 лет, берут торты в подарок родителям, друзьям, коллегам, особых требований нет — должно быть вкусно и красиво, иногда могут попросить вложиться в бюджет;
• компании: компании, которые заказывают корпоративные сладости для сотрудников на праздники, могут быть заинтересованы в сотрудничестве с мини-кондитерскими.

Кроме того, вы можете ориентироваться на рестораны и кафе, предлагая им свою продукцию.

В любом случае перед открытием бизнеса важно изучить спрос и объективно оценить свои силы.

Продажи и маркетинг

Проще всего в кондитерском бизнесе продавать продукцию через собственное кафе, открытое на базе собственной мастерской. Попутно можно договариваться с супермаркетами, ресторанами и доставлять им готовую продукцию на продажу. Когда бренд становится узнаваемым, а спрос постоянно высоким, имеет смысл открывать точки по всему городу.

Привлекать клиентов можно разными способами:

• через эффектную вывеску в сочетании с огромными окнами, через которые будет видна витрина, а также ароматы выпечки, это привлечет первых покупателей;
• разработка брошюр, в них могут быть указаны дополнительные услуги: доставка на дом, изготовление продукции на заказ и т.п., брошюры можно раздавать на входе или оставлять на столиках кафе и ресторанов, по предварительному согласованию с их владельцами;
• разработка акций и спецпредложений, приуроченных к открытию, а затем и к праздникам, варианты: скидка на второе изделие, скидка на торты из готовых изделий и т.п;
• интернет-продвижение: вы можете развивать свой сайт или вести страницы в социальных сетях.

Выбор формата заведения

Составляя бизнес-план кондитерской с расчетами, сразу учитывайте формат работы. В конечном итоге от этого зависит размер начального капитала. Рассмотрим варианты форматирования.

• Мини кондитерская. Подходит для начинающих предпринимателей, которые планируют работать на кухне самостоятельно или нанять одного-двух сотрудников. Вы можете сосредоточиться на различных пунктах меню: пирожных, капкейках, пряниках, например. В этом случае затраты будут минимальными, понадобится небольшое помещение, миксер, посуда, которая есть на кухне у хозяйки. Так как ежедневное производство будет небольшим (2-3 торта, несколько десятков капкейков в день), то доход составит около 100 тысяч рублей в месяц. Возможные сложности: поиск клиентов, нехватка рабочей силы при большом заказе.
• Производственное оборудование. Это вариант для тех, кто рассчитывает на сотрудничество с ресторанами, магазинами, а также доставку продуктов в офис или домой. Его преимущество в том, что за пару месяцев можно завоевать клиентов и получать доход около 200 тысяч рублей в месяц. Главный недостаток – огромный стартовый капитал. На аренду помещения, обустройство, закупку оборудования, поиск и обучение персонала и т д уйдет около 1 млн рублей
• Кафе-кондитерская. В этом случае можно будет совмещать производство и продажу собственной продукции. Но в проект нужно будет вложить больше денег. Чтобы сэкономить, можно открыть мастерскую, а на ее базе — кафе. Другой вариант – не обустраивать столовую, а сделать производственный цех и точку продажи готовой продукции, чтобы посетители не сидели в заведении, а брали продукты на вынос.

Можно организовать кондитерский бизнес по франшизе. Преимущество этого метода в том, что можно будет работать по готовой бизнес-модели. Обратной стороной является то, что если вы встретите франчайзера, который не очень заинтересован в успехе своего партнера, вы очень усложните ему задачу. И речь идет не только о консультациях по налаживанию бизнес-процессов, но и о закупке оборудования (франчайзер может предложить скидку), поиске поставщиков (и в этом партнеры франчайзеры помогают).

Первоначальные вложения во франшизу составляют не менее 300 тысяч рублей, а срок окупаемости в среднем составляет 12 месяцев. При этом очень много проектов, с которыми можно работать по франшизе: это и от отечественных, и от зарубежных брендов.

Бизнес-план кондитерской: рассчитываем, во сколько обойдётся помещение и оборудование

Выбор места — одна из важнейших задач, особенно если вы остановили свой выбор на формате столовой. Место должно быть «проходимым». Ну а если рядом с помещением будет учебное заведение, парк или развлекательный центр, то это обеспечит постоянный приток клиентов. Другие требования:

• достаточная площадь (для оборудования мастерской необходимо не менее 50 м2, и еще не менее 50 м2 для открытия при ней кафе);
• удобный доступ к ограждению, небольшая парковка.

Также не стоит забывать о требованиях, которые предъявляются к конфетам со стороны контролирующих органов. Итак, согласно этим требованиям помещение можно устроить в жилом доме, но оно должно иметь отдельные входы (для выноса продуктов и для выдачи хлебобулочных изделий), а также хорошую вентиляцию. Кроме того, она должна быть зонирована: иметь склад, холодильник, кухню, раздевалку, туалет для персонала и т д.

При проведении ремонта стены в мойках необходимо выложить керамической плиткой, а в цехе, где будут выпекать изделия, просто покрасить водоэмульсионной краской. Особое внимание уделяется чистоте помещения, поэтому все поверхности должны легко чиститься. В целом, чтобы выполнить все требования, важно изучить нормативные документы, связанные с кондитерской работой.

После обустройства помещения потребуется приобрести оборудование:

• подовые и конвекционные печи, миксеры, миксеры, миксеры в зависимости от ассортимента продукции, которая будет там выпекаться;
• холодильники, морозильники, холодильные витрины;
• посуда, кухонная утварь;
• кофемашина, кассовый аппарат и т д

В зависимости от типа, модели, производительности оборудования понадобится не менее 500 тысяч рублей.

Закупка сырья, упаковка, сертификация продукции

Провайдеры могут быть выбраны на ваше усмотрение. Главное, чтобы их сырье соответствовало ГОСТу, имело сертификаты качества. Это более:

• яйца должны быть не ниже II категории с неповрежденной скорлупой;
• допускается масло влажностью не менее 20%.

Важно правильно хранить продукты: муку в стопках на полках, соль в ларях с крышкой. Жиры, яйца, молоко: в холодильнике и должны иметь встроенный термометр.

Продукция должна быть упакована в сертифицированную тару. Например, торты — в картонных коробках с пергаментными салфетками на дне. На коробках необходимо указать дату изготовления продукта, срок годности.

По закону кондитерские изделия должны иметь документы, подтверждающие их качество. Список можно уточнить в Удостоверяющем центре.

Регистрация бизнеса, подбор персонала

Если подготовленный бизнес-план кафе или мини-кондитерской перспективен, можно приступать к запуску проекта. Для этого необходимо зарегистрироваться как ИП или как юридическое лицо. При государственной регистрации необходимо правильно подобрать коды по ОКВЭД – оптимальная система налогообложения.

При найме персонала убедитесь, что все сотрудники:

• бейкер;
• кондитер;
• посудомоечная машина;
• менеджер салона;
• кассиры-официанты;
• бухгалтер;
• очиститель.

Для запуска, а также для расширения ассортимента в дальнейшем лучше привлечь технолога – он поможет разработать рецептуры согласно требованиям и наладить производство.

Организационная структура

Не обязательно создавать его с нуля и самостоятельно рассчитывать – вы можете найти готовый бизнес-план кондитерской с расчетами и просмотреть данные там.

Пример такой структуры

Всего на фонд оплаты труда должно быть выделено: 251 тыс руб.

Конечно, если у пекаря, кондитера, посудомойки есть смены, то сумма увеличится.

В любом случае для каждой должности необходимо прописать должностные обязанности, распределив все функции между персоналом.

Финансовый план

Предлагаем готовый пример бизнес-плана кондитерской с расчетами.

Первоначальные инвестиции:

• расходы на аренду помещения – 62 тыс руб.;
• регистрация и получение разрешений – не менее 40 тыс руб.;
• оборудование – не менее 500 тыс руб.;
• планировка помещения — 100 тыс руб.;
• помощь технолога — 50 тыс руб.;
• закупка сырья — 150 тыс руб.;
• реклама — 50 тыс руб.

То есть, по самым скромным подсчетам, для запуска проекта нужно иметь не менее 952 тысяч рублей.

Месячные расходы:

• аренда – 62 тыс руб.;
• заработная плата персонала – 251 тыс руб.;
• налоги – около 30 тыс руб. (в зависимости от системы налогообложения);
• закупка сырья — 150 тыс руб.;
• реклама — 5-25 тыс руб. (в зависимости от выбранных каналов продвижения).

Иными словами, в регулярные расходы следует включить примерно 518 тыс руб. Само собой, лучше иметь «подушку безопасности» в виде единовременных платежей на несколько месяцев, чтобы не волноваться об оплате счетов после запуска.

Важно! Ассортимент должен быть разработан и расходы рассчитаны таким образом, чтобы доход был не менее 700 тыс руб. Тогда чистая прибыль будет равна 182 тысячам рублей за вычетом текущих расходов, которые вернут бизнес в течение года.

Факторы риска

Запуская проект, не забывайте, что в кондитерском бизнесе:

• высокая конкуренция (чтобы выделиться на фоне конкурентов, нужно выбрать целевую аудиторию и подумать, в чем будет уникальность вашего продукта);
• риск быстрого роста затрат (могут вырасти цены на сырье, упаковку, коммунальные услуги, услуги доставки и т д., чтобы добиться успеха, необходимо постоянно работать над оптимизацией затрат или на первых порах ставить негативную реакцию на эти расходы);
• технологические риски (поскольку готовые изделия имеют небольшой срок хранения, важно тщательно выбирать сырье, соблюдать условия хранения и т д).

Есть и другие моменты: риск поломки оборудования, усиление конкуренции, проблемы с поиском персонала, падение спроса.

Выводы

Кондитерский бизнес, как и любой другой, может стать успешным и прибыльным. Главное хорошо подготовиться к запуску проекта, постаравшись минимизировать риски и позаботившись о начальном капитале. Также важно правильно составить бизнес-план, чтобы с самого начала оценить перспективы в выбранной нише и при необходимости скорректировать свои действия.