Как открыть ресторан с нуля

Ресторан — это очень интересный и прибыльный бизнес. Однако у тех, кто только начинает карьеру ресторатора, возникают вопросы, с чего начать. Открыть ресторан с нуля — задача не из легких, требует учета многих важных нюансов, чтобы бизнес не «провалился» и не приносил прибыль.

Определить формат

Есть много разных форматов ресторанов. Каждый из видов имеет свои особенности и определенную целевую аудиторию. Стоит также учитывать конкурентоспособность того или иного формата.

Бар

Слово «бар» происходит от «барьер» или «прилавок» (от английского). В такой конструкции барная стойка — ключевая особенность и «место притяжения». Такие заведения предпочитают посещать люди в возрасте от 25 до 40 лет. Они расслабляются в баре, отдыхают, заводят новые знакомства.

Главное «блюдо» в таком заведении — алкоголь. Из еды предпочтительны закуски. В результате кухня имеет небольшие размеры и также не требует большого количества сотрудников. В самом зале работает основной персонал: бармены, официанты.

Бар считается вечерним и ночным местом и часто открыт до раннего утра.

Быстрого питания

Ресторан быстрого питания ориентирован на семьи и молодежь. Главное в таком заведении — это скорость приготовления и доставки блюд. На кухне все оборудовано таким образом, чтобы работа выполнялась максимально эффективно, персонал в разных зонах не пересекался и не мешал друг другу.

Обычно такие заведения ориентированы на самообслуживание или там немного официантов. Большинство сотрудников работают на кухне.

Пивной ресторан

Такое заведение предназначено для встреч с друзьями и отдыха молодых компаний. С детьми туда не ходят, но контингент от 20 до 50 лет. В таких заведениях предлагают не только пиво, но и другие напитки. Пивоварение — обычное дело в пивных ресторанах. Часто бывает, что пиво варят на глазах у всех, чтобы показать весь процесс.

Ресторан предлагает легкие закуски или фастфуд — бургеры, пиццу. Поэтому кухонное оборудование минимально, как и персонал.

Семейное кафе

Семейное кафе — заведение, рассчитанное на людей с детьми. Также у них часто есть игровая комната (иногда с аниматором). Акцент в таком ресторане делается на здоровую и вкусную еду. Меню очень разнообразное (касается как еды, так и напитков). В институте все организовано таким образом, чтобы взрослые могли расслабиться, а дети — весело провести время.

Столовая

Это удобное место, где можно в любое время полноценно поесть. Столовая предлагает полноценные завтраки, обеды и ужины. Основная целевая аудитория — студенты и сотрудники различных учреждений (люди, которым необходимо хорошо питаться во время обеденного перерыва).

Меню в столовой стандартное. Обычно предлагают на выбор несколько блюд.

Персонал в таких заведениях ориентирован на приготовление еды. На кухне все не разнообразие, а количество. Поэтому комплектация не очень разнообразная, но в целом.

Элитный ресторан

Модные заведения рассчитаны на гостей, которые готовы платить большие деньги. Главные особенности такого заведения — презентабельный внешний вид и дорогая качественная кухня. В ресторанах работают первоклассные повара, а в меню много дорогих блюд.

На кухне установлена ​​самая разнообразная первоклассная техника. Персонала много — это касается холла, кухни, общей администрации.

Под открытым небом

Ресторан под открытым небом может быть разного формата, для этого нет никаких ограничений. Единственное условие — наличие террасы, на которой будут размещены столики для гостей. Кухня заведения может быть самой разнообразной, однако зачастую в меню ресторана можно встретить большое количество блюд, приготовленных на огне.

Среди персонала, помимо главного повара, есть еще и повар, который готовит блюда на мангале. Также возможна установка на кухне печей с огнем для сохранения общего стиля помещения (но это на усмотрение ресторатора).

Вывод

Среди всех предложенных выше бизнес-форматов наибольший рост в 2018-2019 годах пришелся на фаст-фуд, за которым следуют бары, затем столовые и рестораны и, наконец, другие кафе. Таким образом, можно сделать вывод, что фастфуд пользуется наибольшей популярностью у посетителей. Однако кофе наименее конкурентоспособен.

Поэтому при выборе формата ресторана следует учитывать эти показатели.

Уникальное заведение со своей «фишкой» сможет привлечь людей вне зависимости от конкурентов и популярности формата. Но вам стоит ориентироваться на целевую аудиторию, для которой вы открываете свой ресторан. Только тогда стоит определиться с форматом.

Стоимость открытия ресторана – составление бизнес-плана

Бизнес-план — один из важнейших элементов, который необходимо детально продумать, прежде чем начинать открывать ресторан с нуля. Он включает в себя множество аспектов, которые помогут начинающему бизнесмену учесть нюансы, а также рассчитать средства, которые нужно будет вложить в открытие.

Помещение

Основными требованиями к помещению, в котором будет оборудован ресторан, являются:

• площадь не менее 100 м2;
• наличие как естественной, так и искусственной вентиляции;
• наличие дополнительных помещений (санузел, комната для персонала, кладовая и др.);
• наличие канализации;
• соблюдение в зале всех норм СанПиН.

Эти требования распространяются как на арендуемые, так и на покупные помещения.

В случае аренды придется платить порядка 80–150 тысяч рублей в месяц, а зачастую и больше. Также необходимо учитывать, что в эту стоимость не входят ежемесячные расходы на электричество, газ, воду и т.д.

Цена покупки составит примерно 1000-1500 долларов за 1 кв.

Дизайн-проект ресторана

очень важно разработать оригинальный дизайн помещения, как внутреннего, так и внешнего. Первое впечатление об объекте у гостей складывается из его внешнего вида. Многое зависит от правильно оборудованного помещения и удачно подобранной цветовой гаммы (иногда даже от количества заказанных блюд). Также очень важно, чтобы дизайн соответствовал концепции и формату ресторана.

Самостоятельно справиться с такой задачей не так-то просто, как кажется на первый взгляд. Поэтому лучше воспользоваться помощью специалиста, который разработает дизайн с учетом вкусов хозяина, общей концепции и идеи.

Ориентировочная стоимость проекта составит около 300 000 рублей.

Ремонт

также очень важно провести ремонт по дизайн-проекту. Для этого потребуется закупить достаточное количество материала и нанять грамотных специалистов, которые смогут качественно и достаточно быстро провести все предусмотренные проектом ремонтные работы.

Стоимость ремонта в среднем составит 2 миллиона рублей.

Покупка оборудования и мебели

Качественное оборудование важно для любого ресторана. В него обязательно должны входить:

• термический;
• электромеханический;
• охлаждение;
• нейтральный.

Покупайте качественное оборудование для ресторана, в среднем — 1,5–2 млн руб.

Мебель зависит от формата, но вам понадобятся столы разных размеров, стулья, кресла или скамейки, стойка и многое другое. Обустроить холл и купить столы для кухни — еще около 1 млн рублей.

Автоматизация всех ресторанных процессов обойдется от 100 000 рублей.

Посуда и инвентарь

необходимо приобретать и кухню, и посуду. Также следует учитывать, что столовая имеет свойство распадаться, поэтому требуется хотя бы минимальный запас. Все блюда вместе будут стоить около 500 000 рублей.

Считайте инвентарь для обслуживания растений, его должно хватить. Главное соблюдать правила СанПиН. Придется потратить не менее 40 000 рублей.

важно учитывать, что помимо основных блюд есть еще и различные элементы сервировки (салфетки, солонки, перчинка и др.), Они обойдутся примерно в 150 000 рублей.

Важно! При этом следует учитывать, что любой инвентарь и посуда имеют свойство портиться и изнашиваться (что довольно быстро).

Продукты

Сырье покупают довольно часто. Что-то нужно покупать раз в месяц, что-то раз в неделю, а некоторые продукты нужно покупать каждый день. Помимо основных продуктов питания, важно учитывать стоимость напитков, как алкогольных, так и безалкогольных.

Конечно, многое зависит от возможностей приземления и количества гостей. Рассмотрим среднее кафе (около 50-60 посадочных мест). При средней загруженности всего на еду в день можно потратить более 10 000 рублей, в месяц около 300 000 рублей, но стоит учесть затраты на напитки и непредвиденные расходы, в сумме получаем около 500 000 рублей в месяц.

Меню

крайне желательно, чтобы меню разработал техник, который грамотно подберет блюда по концепции, а также обучит персонал их приготовлению. Стоимость одного пункта меню — 500 рублей.

При этом список напитков и коктейлей в эту стоимость не входит, так как об этих моментах заботится бармен.

Расходы на персонал

Помимо найма персонала, ему также нужна форма. Одежда только для поваров будет стоить более 10 000 рублей, есть еще повара, менеджер и официанты. Всего на качественную униформу для всех сотрудников можно потратить около 300000 рублей. (только впервые). Если посчитать ростовщичество и возможность найма новых сотрудников, то сумму нужно увеличить до 500 000 руб.

Что касается заработной платы, то она будет разной для каждого типа персонала (суммы усреднены):

Важно! «Годовая» сумма может быть больше, так как в таблице указаны цифры без учета надбавок и премий.

Реклама и маркетинг

Реклама — важный ингредиент в названии бизнеса. Это особенно важно вначале, когда никто не знает места. Чтобы привлечь людей, реклама должна быть максимально эффективной. Для этого необходимо привлечь специалистов, которые используют разные виды рекламы и организовать продвижение по всем возможным каналам.

Только создание фирменного стиля: логотипы, визитки, единый тип меню обойдется в 30 000 рублей. Что касается остальной рекламы, то сюда можно вкладывать неограниченно долго. Однако в первых парах 300-400 тысяч рублей будет достаточно.

Вывод

важно помнить, что в таблице указаны приблизительные цены (обычно средние), они могут варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону и зависят от многих аспектов.

При этом стоимость рассчитывается с учетом открытия и работы в течение примерно 1 года.

При расчете бизнес-плана необходимо понимать, что прописанная в нем сумма — это еще не все. Перед тем, как открыть такой бизнес, вам необходимо иметь вложения в 2 раза больше, чем то, что выльется в бизнес-плане. Это поможет компании не «изнашиваться» в ближайшие полгода-год, так как не факт, что завод сразу начнет приносить прибыль, но покупать продукты, напитки и платить зарплату персоналу необходимо в любом случае.

Выбор местоположения – основные правила

Многое зависит от расположения объекта. В конце концов, модный ресторан рядом с университетским городком был бы неуместным и не принесет ожидаемой прибыли. Стоит продумать, какие объекты находятся поблизости, спальный район или недалеко от центра, где в основном расположены офисы и т.д.

Многое зависит от формата конструкции. Так, например, в жилом районе уместным будет семейный бар. Ночью он не побеспокоит жителей, а так как в нем проживает много семей, это заведение будет для них очень подходящим.

Для ресторана быстрого питания или столовой лучше всего искать место рядом с офисами и учебными заведениями.

открывать элитный ресторан желательно недалеко от центра, такое расположение говорит о престиже.

Список документов, необходимых для открытия и работы

Прежде всего, вам необходимо зарегистрировать свой бизнес в государственных органах. Для этого нужно собрать разрешения:

• сертификат на отделку (с требованиями СЭС);
• сертификат CIF;
• договор с СЭС;
• договор с пожарной частью;
• журнал безопасности;
• свидетельство ОГРН;
• заключение сан-эпид (опубликовано Роспотребнадзором);
• документы, подтверждающие осмотр мерной посуды и средств измерений;
• прекращение работы налоговой инспекции (о постановке на учет кассовых аппаратов);
• договор на вывоз мусора (с ЖК-компанией);
• договор со службой канализации;
• договор со службой энергосбережения;
• ассортиментный перечень (согласовывается в ЕЭП);
• договор с арендатором (при аренде помещения);
• договоры с сотрудниками;
• лицензия на продажу алкоголя (если он есть в меню ресторана).

Разработка меню для ресторана

Грамотное составление меню и его обработка — залог прибыли заведения, поэтому подходить к этому вопросу нужно очень внимательно. Идеальный вариант — нанять техника, который разработает все элементы.

Меню разрабатывается в несколько этапов:

1. Предварительный. Подготовка и расчет предварительного ассортимента.
2. Дегустация. Предварительный ассортимент разрабатывается, дегустируется и оценивается его качество.
3. Декларация. Позиции, которые вам нравятся, одобряйте.
4. Технологическое исследование. Это прорабатывается с сотрудниками. Это важно, чтобы повара приготовили каждое блюдо правильно и быстро.
5. Фотографический набор. Каждая пластина фотографируется (важно безупречное исполнение).
6. Открытки. На этом этапе создаются стоимость, технология и прайс-листы.
7. Список PAR. Он обучен понимать закупки. На этом же этапе выбираются поставщики всех необходимых продуктов.
8. Дизайн. Дизайн меню тщательно проработан (возможно, с использованием заранее подготовленных фото-наборов).
9. Система автоматизации. Если доступно, технологические карты вставляются в вашу систему. Это также помогает создавать блюда, которых нет в меню.

Сколько времени занимает открытие ресторана

Это достаточно сложный вопрос, все зависит от длительности составления бизнес-плана, поиска подходящего места, подготовки и оформления всей необходимой документации. В среднем, чтобы открыть ресторан с нуля, от идеи до открытия, требуется около года, без учета различных сложностей, которые могут возникнуть с помещением, ремонтом и меблировкой.

Сколько можно заработать

Все зависит от формата конструкции, ее расположения и размеров. Ведь модный ресторан на 50 человек и семейное кафе, рассчитанное на одинаковое количество посетителей, вряд ли заработают одинаковую сумму.

В любом случае, при правильно рассчитанной аудитории, разработке концепции и анализе конкурентов, ресторан может оказаться прибыльным и окупить себя в течение первых двух-трех лет работы.

Полезное видео

Вывод

Открыть ресторан с нуля — задача непростая, но интересная. Более того, такое заведение при правильном подходе принесет значительную прибыль. Очень важно учитывать все аспекты, которые возникают в начале пути ресторатора. Только в этом случае заведение станет по-настоящему конкурентоспособным и принесет немалую прибыль.

Не стоит заниматься этим бизнесом, если у вас нет опыта. Обязательно поработайте в каком-то учреждении 1-2 года, чтобы узнать весь бизнес изнутри. Только тогда подумайте об открытии собственного ресторана.