Бизнес-план по производству сыра

Сыр — это один из видов продуктов, который почти ежедневно присутствует в рационе большинства людей. В Российской Федерации его ассортимент значительно сократился из-за антироссийских экономических санкций. Текущая рыночная ситуация, когда нет конкуренции со стороны США и стран ЕС, способствует развитию импортозамещения. Бизнес-план сыроварения поможет предпринимателю грамотно организовать свой бизнес, минимизировать риски и получать стабильный доход.

Актуальность идеи производства сыра

В настоящее время рынок Российской Федерации далеко не заполнен качественной продукцией. Несмотря на то, что прилавки магазинов переполнены различными сортами отечественного сыра, не все виды этого продукта можно назвать натуральными. Большинство из них содержат соевый белок, различные добавки, пальмовое масло и красители. В связи с этим российский потребитель должен постараться приобрести качественный товар. Посетив фермерский рынок, можно убедиться, что продукция небольших частных молочных заводов очень быстро раскупается.

Аналитики прогнозировали рост производства сыра на 4-5% в год еще до введения санкций. Сегодня этот показатель слишком мал, чтобы полностью обеспечить рынок натуральным сыром, поэтому актуальность деятельности, связанной с производством такой продукции, значительно возросла.

До введения запрета на ввоз импортной продукции доля российского сыра на рынке составляла 45%, сейчас она увеличилась до 80%, что свидетельствует о высоком спросе на отечественную продукцию. Открытие собственной молочной фермы даже с загрузкой 40-50% позволит получать прибыль. Государственная программа импортозамещения оказывает существенную поддержку предпринимателям в открытии животноводческих предприятий. К этой области относится производство сыров.

Технология производства сыра

Сыр — это богатый питательными веществами продукт, который получают в результате переработки простокваши. Процесс изготовления сыра включает в себя ряд технологических операций, таких как:

• подготовка молока к коагуляции очисткой, охлаждением, пастеризацией и сепарированием;
• изготовление творога в специальных емкостях — для этого в нагретое молоко добавляют хлористый кальций, закваску и ферментные препараты;
• выдержать сырье 14 часов при необходимой температуре до созревания;
• обработать полученный белковый сгусток для придания ему прочности и эластичности;
• формирование сыров из массы, приготовленной в низкотемпературных условиях: продукту придаются требуемые габариты и конфигурация;
• прессование сыра для получения идеальной поверхности без пор;
• переложить сыр в специальные емкости с раствором натрия хлорида для засолки;
• сушеный соленый сыр;
• приводя к полной доступности в камерах, при этом продукт периодически переворачивают и на его поверхность наносят защитный слой в виде парафиновой или полимерной пленки.

Особенность молочной технологии заключается в отсутствии отходов производства — помимо различных видов сыров, продается даже сыворотка, которая остается после их приготовления.

Описание продукции

В сыре содержится до 25% белка, до 60% жира и около 3,5% углеводов, поэтому продукт классифицируется как калорийный. По способу производства сырья сыр делится на следующие виды:

1. При его производстве используется сычужный фермент животного происхождения, что придает продукту тонкий вкус и необходимую степень плотности.
2. Ферментированное молоко — его производство осуществляется путем ферментации обезжиренного молока.
3. Сывороточный сыр из сывороточного протеина и альбумина, который может загустевать (творог) при высоких температурах.
4. Сыр, при производстве которого используются виды плесени, пригоден для употребления в пищу.

По технологии производства сыры делятся на три категории, каждая из которых имеет определенный процент жирности:

• твердые — от 45 до 55%;
• полутвердые — от 20 до 45%;
• мягкий — от 45 до 60%;
• рассол — от 40 до 45%.

Есть также обработанные (переработанные) молочные продукты, полученные из плавления сычужных сыров. При их производстве часто используют творог, молоко или сметану, а также масло и всевозможные наполнители.

Сорта сыра различаются по форме и весу, поэтому он может быть маленьким или большим. Конфигурация товарных головок может иметь форму цилиндра разной высоты, сферы, прямоугольного или квадратного стержня, конуса и т.д.

На качество сыров влияют такие факторы, как степень свежести молока, используемого при их производстве, степень соления и правильная организация созревания сырья (характеристики помещения и климатические условия в нем.). Срок созревания у твердых видов этого продукта — 6 месяцев, у мягких — до 45 дней.

Бизнес-план производства сыра: с чего начать?

Решив открыть проект, связанный с производством сыра, в первую очередь необходимо определить размер инвестиций и их возможные источники, а также на основе анализа рынка ассортимент и объемы выпускаемой продукции.

Анализ рынка и уровня конкуренции

Сегодня в Российской Федерации насчитывается около 150 крупных предприятий, занимающихся производством сыра. Однако эта деятельность недостаточно развита во всех регионах, чтобы полностью удовлетворить потребности населения; им придется значительно расширить, на что уйдет несколько лет. Сырный бизнес в нашей стране достаточно перспективен, с каждым годом спрос на этот продукт увеличивается на 5-7%, поэтому в случае снятия санкций импорт импорта уже не сможет восполнить дефицит предложения.

Крупнейшим конкурентом в этом секторе является Беларусь, которая активно поставляет качественные молочные продукты. При этом их ассортимент нельзя назвать обширным и периодически обновляющимся в связи с добавлением новых позиций.

При анализе рынка детально изучается деятельность существующих конкурентов, их товары и их стоимость. Также оценивается платежеспособность населения.

Возможные риски

Несмотря на отсутствие жесткой конкуренции, связанной с товарным эмбарго, открытие проекта требует анализа возможных рисков для их предотвращения. Одно из них — отклонение от технологии изготовления и несоблюдение стандартов качества. Многие компании начали работать с упрощенными технологиями, в результате чего их продукция перестала соответствовать даже самым простым требованиям качества. Этот важный фактор вызывает недоверие потребителей к сырам российского производства и, как правило, негативно сказывается на спросе. Чтобы предотвратить риск имиджа, важно, чтобы начинающий молочник строго соблюдал все технологические требования, а также постоянно работал над улучшением качества продукта, которое зависит от функциональности оборудования, используемых технологий и соблюдения окружающая среда продуктов, сырье.

Кроме того, в процессе деятельности могут возникнуть трудности, связанные с:

• короткий срок хранения продукции и, как следствие, необходимость быстрых продаж;
• падение покупательной способности населения в период кризиса;
• длительный срок амортизации компании.

Конкурентные преимущества

Чтобы молочная компания выделялась на рынке, она должна соответствовать ряду правил:

• применять передовые технологии и качественное оборудование, позволяющее мгновенно реагировать на запросы потребителей;
• использовать только сертифицированное качественное сырье;
• полностью исключить любые компоненты, содержащие ГМО;
• постоянно расширять ассортимент, а не увеличивать объем на один градус.

Покупатели отдадут предпочтение молочным продуктам, обладающим такими достоинствами, как:

• 100% натуральный;
• доступная цена;
• хороший вкус;
• способность сохранять вкус в горячих блюдах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и привлекательной.

Организационный план

Открытие молочного производства происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестирования;
• детальный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• регистрация бизнеса;
• аренда или покупка производственных площадей;
• покупка и установка оборудования;
• получение разрешительной документации контролирующих органов;
• набирать персонал;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта дизайна для бизнеса учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с торговыми сетями и ресторанным бизнесом регистрация ООО будет идеальным вариантом. Когда предприниматель продает свою продукцию в открытом магазине на молочном заводе или на рынке, статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Регистрация IP проходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о постановке на учет, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• вести пакет документов для налоговой службы;
• выбор системы налогообложения;
• получить свидетельство о регистрации деятельности.

При составлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности — 10.51.3 (Производство сыров и молочных продуктов).

Регистрация ООО осуществляется в такой же последовательности, для процедуры необходимо:

• декларация;
• паспорт учредителя;
• решение о создании компании;
• бумага;
• информация об уставном капитале;
• документ, подтверждающий уплату госпошлины.

Для авторизации реализации вам потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• утверждение Роспотребнадзора.

в качестве налоговой нагрузки на производство сыра лучше выбрать упрощенную систему налогообложения со ставкой 15% от прибыли бизнеса.

Аренда помещения

Для организации мероприятия будет достаточно мастерской площадью 30 м2. Помещение обязательно должно быть оборудовано системой вентиляции, канализации, горячего и холодного водоснабжения и отопления. Типичные требования к продуктовым магазинам включают:

• покрытие поверхности плиткой или покраска нетоксичными лакокрасочными материалами;
• определенный температурно-влажностный режим;
• наличие окон для естественного света;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей для защиты от механических и термических повреждений.

Закупка оборудования

Для производства сыра потребуется оборудование для выполнения следующего:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• образование сгустка;
• изготовление сырных головок;
• созревание;
• упаковка.

Также потребуются тележки, столы, весы, полки, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т.д. Все необходимое оборудование под ключ рекомендуется заказывать у национального поставщика. Этот вариант подразумевает полный цикл производства плавленого сыра.

Поиск поставщиков сырья

Из овечьего, козьего и коровьего молока делают различные виды сыров. Наиболее востребованными поставщиками молочных продуктов являются фермы, расположенные рядом с производством, что снижает транспортные расходы. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, иметь сертификаты и соответствовать следующим показателям:

• кислотность не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белка не менее 3%.

При покупке сырья обращают внимание на его температуру, которая не должна быть выше 12 градусов.

Формирование штата сотрудников

Молочной компании потребуются:

• технолог;
• руководитель мастерской;
• ветеринарный врач;
• операторское обслуживание оборудования;
• водитель;
• очиститель;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер по продажам и закупкам;
• бухгалтер.

Количество людей, необходимых для производства, зависит от его масштабов.

Сколько денег нужно для открытия сыроварни: финансовые подсчеты

Исходя из плановой производственной мощности, рассчитывается сумма инвестиций в проект и ежемесячные затраты, прибыль, рентабельность и весь срок окупаемости. Финансовые показатели варьируются от региона к региону.

Инвестиции в проект

Запуск производства потребует следующих затрат:

• покупка оборудования — 600000;
• закупка сырья — 200 000;
• оплата аренды — 25000 рублей;
• ремонтные работы в цехе — 100000;
• регистрация компании — 15000.

Всего потребуется 940 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные расходы предпринимателя включают:

• аренда помещений — 25000;
• оплата жилищно-коммунальных услуг — 22 000;
• заработная плата персонала — 180 000 человек;
• закупка сырья — 200 000;
• рекламные и прочие расходы — 50 000.

Общая сумма текущих расходов составит 477 000 рублей.

Выручка и подсчет прибыли

Для увеличения аудитории цены на продукцию устанавливаются несколько ниже, чем у конкурентов. Средняя цена сыра составит 500 рублей. Имея оборудование, способное производить 50 кг в смену, можно производить 1500 кг (50×30) продукции в месяц. Ежемесячный доход молочного завода со средними объемами производства составит 750 000 рублей.

Разница между ежемесячными доходами и расходами рассчитывается следующим образом:

750 000 — 477 000 = 273 000 руб.

Размер налоговых отчислений по ставке 15% от прибыли составит:

273000 х 0,15 = 40 950 руб.

Ежемесячная чистая прибыль молочного завода составит:

750 000 — 40 950 — 477 000 = 232 050 руб.

Окупаемость и рентабельность сыроварни

Рентабельность компании составит 31% (232 050/750 000). На полную окупаемость проекта уйдет от 4 до 5 лет. В процессе эксплуатации предприятие заменяет оборудование на модель большей вместимости, что существенно увеличивает размер ежемесячной прибыли.